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단백질의 변성
육류를 가열하면 근장단백질과 근섬유단백질 및 그 밖의 단백질들이 변성되어 단단해진다. 근육단백질의 열변성은 온도가 상승함에 따라 단계적으로 일어난다. 온도가 증가함에 따라 근섬유단백질은 새로운 가교결합을 형성
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** 근섬유 단백질의 변화 **
응고 온도가 다른 단백질이 섞여 어육의 열변성은 단계적 일어남.
<응고온도> 액토미오신(근섬유단백질 주성분) : 45℃
미오겐(수용성단백질) : 50~60℃
▹가열에 의해 어육 무게 감소 (
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단백질의 변성
육류를 가열하면 근장단백질과 근섬유단백질 및 그 밖의 단백질들이 변성되어 단단해진다. 근육단백질의 열변성은 온도가 상승함에 따라 단계적으로 일어난다. 온도가 증가함에 따라 근섬유단백질은 새로운 가교결합을 형성
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단백질 변성의 화학적 요인
(1) 산 알칼리
단백질 용액에 산 알칼리를 가하면 하전의 변화로 변성한다. albumin과 globulin은 강산과 강알칼리 용액에 의해 변성이 일어나 metaprotein 이 되는데 비열 응고성이다. 산에 의한 단백질의 변성은 등전점
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단백질의 기능은?
2. 단백질의 종류
3. 중요 단백질 식품
1) 단백질 식품
2) 난백 단백질.(계란)
3) 농축유청단백질 (Whey protein concentrate)
4) 조 단백질 ( 大豆 蛋白質 = soy protein )
5) 식품 중 단백질 값.
6) 단백질 분해 및 이용. (대사과정)
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