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글루코노델타락톤(C6H10O6), 염화칼슘(CaCl2) 등 4가종류만이 사용할 수 있는 첨가물로 허용되어 있다. 응고제의 사용량에 있어서는 어느 종류든 원료인 콩 중량에 대해 2~3% 중량으로 사용한다. 「식품가공저장학」(2003), 박헌국, 안장우, 윤재영
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을 정하였으며, 글루코노델타락톤(GDL)의 경우 두유의 0.3%로 고정 시켰다. 그러므로 첨가하여야 하는 양은 13.05ml가 알맞았다는 결론이 나온다. 하지만, 실험을 진행하는 과정에서 우리조가 계산한 값은 두유 4350ml의 0.3%가 아닌 콩의 부피 1450ml
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글루코노델타락톤(GDL) 등 4종류
- 글루코노델타락톤 : 유기물질 응고제로 냉각시킨 두유에 GDL을 용해시킨 후 열을 가하면 글루콘산으로 바뀌면서 단백질과 응고되는 원리를 이용하는 것
B. 소포제 : 거품을 제거하기 위해, 규소수지, 글리세린
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타내었다. 이는 일반 두부 수율의 2배가 조금넘는 수치이다. 응고제의 농도에 대새서는 CaCl, CaSO, GDL, MgCl의 단일응고제 첨가구와 GDL+CaSO, Ca-gluconate+CaSO, 혼합응고제 첨가구에서는 응고제 농도가 0.3%에서 가장 수율이 높았으며 Ca-gluconate+CaCl 혼합
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여야 응고하게 되며 이 때 끓인다는 의미는 혼입된 균들을 멸균하고 콩속에 들어있는 소화장애 효소들(이 들은 열에 대단히 약하다)을 무력화시키는 의미이다.
5.응고 (간수치기)
황산칼슘, 염화마그네슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤등의
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