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김치연구소 (http://www.wkimchi.re.kr/) 1. 김치의 발효과정
2. 김치의 발효 중에 일어나는 성분의 변화
3. 김치 발효에 관여하는 미생물
4. 김치 발효에 영향을 미치는 요인
5. 김치의 산패 및 연부현상
6. 김치의 저장성 향상을 위한 방법
7. 김
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김치의 숙성을 촉진시키는데, 오이즙의 알코올 가용성분이Lactobacillus plantarum 의 생육을 촉진 시키므로 숙성이 촉진된다.
오이소박이에 사용되는 부추는 김치의 숙성을 지연시킨다. 이듬해 봄에 먹을 저장김치는 소금 농도를 높이고 숙성 촉
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방법이 있다. 냉동, 냉장, 방부제를 사용하는 방법이다. 냉동방법에 의해 김치를 저장하게 되면 김치를 장기간동안 산패없이 보존할 수는 있으나 해동할 때 배추 조직으로부터 탈수현상이 일어나 김치의 texture가 불량하게 되기 때문에 적당한
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김치중 좋아하는 부위
남(%)
여(%)
비 고
잎
줄 기
전 부
잘모름
계
25.3
33.6
37.0
4.1
100.0
26.8
35.9
31.7
5.6
100.0
NS
6. 마치며
우리나라의 김치류는 조리과학적으로는 유산발효를 거친 살아 있는 저장성 채소류 음식인 동시에, 각각의 재료가 지니고 있
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김치광을 별도의 건물로 만들어 김치를 저장하기도 하였다.
(3) 김치냉장고
최근에는 김치를 보관할 목적으로 만들어진 김치냉장고에 김치를 넣어 숙성시키는 경우가 많다.일반 냉장고는 문을 열면 내부의 차가운 공기가 바닥으로 가라앉으
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저장성이 우수하다.
3) 젓갈(salted seafood)
- 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 명치젓 등 종류가 다양하며 일반찬이나 김장시 사용한다.
4) 양조주(fermented liquor)
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