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달걀의 기능성과 용도
달걀은 높은 영양가로 인해서 많이 이용되고 있는데 달걀의 기능성 또한 매우 다양하여 너리 이용되고 있다. 열에 의한 응고성, 유화성, 기포형성성, 특유의 색과 향기 등의 특성을 갖고 있어 조리에 매우 다양하게 이용
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난류와 유지류의 조리
1. 난류의 종류
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달걀이 가장 많이 식용
（조란）（어란）（악어알）（거북이알）
2. 난류의 구조와 구성성분
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난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)
1. 달걀의 개요
1-1. 달걀의 구조
≪ 그 림 ≫
1-2. 달걀의 성분
(1) 지방: 난백에는 無
난황에는 33% → 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린
(2) 단
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난류는 달걀, 콩류는 검은콩, 견과류에는 호두에 대해 영양적 특징을 알아보자.
(1)육류 (돼지고기) 의 영양적 특징
(2)어패류(갈치)의 영양적 특징
(3) 난류(달걀)의 영양적 특징
(4) 콩류(검은콩)
(5)견과류(호두)의 영양적 특징
2. 이들 식품
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난류 : 달걀 흰자, 달걀 노른자 주3회 미만섭취
2. 해물류 : 생선이나 조개류
3. 어육류 : 기름기 부분을 완전히 제거한 살코기, 껍질 제거한 닭고기
4. 유제품 : 저지방 우유, 탈지유, 달지분유, 저지방 요쿠르트, 저지방 치즈, 샤벳
5. 지방 : 식물
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난류- 달걀
어패류- 고등어, 가다랭이, 새우, 오징어, 낙지, 조류
견과류- 땅콩, 호두
채소- 가지, 토마토, 죽순, 시금치, 버섯, 고사리 ,토란 등
* 대체식품
우유(치즈, 아이스크림, 요구르트) -> 모카, 두유, 코코넛 우유
달걀( 커스터드, 푸딩,
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