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<우유의 비중>
1. 원리:우유의 비중은 품질검사상 중요한 항목의 하나이며 정상적인 우유는 평균 비중이 1.032(15℃) 전후이다.
2. 시료: 시판 우유 200ml * 5개 / 조, 상한 우유 (200ml) 2봉/ 반(상온에 5일 방치)
3. 기구: 100ml 메스실린더
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우유단백질의 구조는 tripeptide 이상의 구조라는 것을 알게 되었으며 우유는 3차 구조를 이루고 있는 폴리펩티드 사슬 여러 개가 모여서 특정 모양으로 집합체가 만들어진 단백질의 4차 구조라고 할 수 있다.
casein 4차 구조는 여러가지 단백질
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우유에 산을 첨가하면 단백질의 등전점이 변하여 pH4.6 이하에서는 카제 인 미셀과 결합되어 있는 칼슘이온이 해리되어 침전하게 된다. 유청단백질 은 pH 5.0정도에서 친수성을 잃게 되므로 우유가 응고되는 현상이 일어날 때는 whey의 분리가 먼
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된다.
우유 용액을 Casein의 등전점에 가까운 pH로 맞추어주고 (pH meter의 사용) 온도변화에 따른 pH 변화에 유의 하여야 한다. 또한 침전시킬 때 혼합 용액을 섞는다면 침전을 방해하므로 주의한다. 1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 결과 및 토의
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등전점에서 (각 단백질에 따라 특정됨), (+)전하의 수 = (-)전하의 수 -> 전체 전하 =0
전하가 제로상태? 반발력도 없이? 단백질 응고된다? 예> 유제품의 생산
(우유의 등전점 @ pH 4.5)
이온 세기 (소금? 염?)
배지(medium)에서 salts(소금? 염?)는 용해
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