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분자요리는 옥스포드 대학의 물리학자 니콜라 커티스와 프랑스의 화학자 에르베 티스가 식 재료의 변형에 관한 연구를 하면서 서신을 교환하던 중, ‘가열로 인한 식 재료의 변형’을 어떻게 통칭할까 고민하다가 ‘분자요리’라고 명명하
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이루어지면서 들여온 남만과자가 일본식으로 동화되어 지금의 형태가 되었다.
화과자의 대표적인 만주(饅頭:만두), 센베(煎餠:전병), 요깡(羊羹:양갱), 요코시(밥풀과자)등이 그러한 예가 된다.
옛날에는 과자가 실과(實果)와 조과(造菓)의 총
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하는 데 촛점을 맞추고 이런 이해를 바탕으로 이런 저런 요리를 응용해갈 수 있다는 면에서는 유익한 책이다. 저자의 노력에 부응해서 다양한 독자층 중 하나인 나에게도 잘 읽히는 책이었다. 개별적으로는 전혀 해보지 않겠지만 이들이 실험
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요리의 핵심은 무엇일까? 라고 저는 이것을 조사하면서 생각해 보았습니다.
그것은 저는 바로 맛이다. 라고 생각했습니다. 아무리 아름답고, 아무리 신기해도 맛이 없다면 소용 없다고 생각합니다. 한국에서 분자 요리라는 새로운 ‘흐름’
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, 요리과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발하는 일련의 활동.
분자요리법의 하나로써, 진공포장장치와 water bath를 이용한 과학적 조리방법이라고 말할수 있다. 수비드 조리법은 우리말로 진공저온 요리법이라고 설명할수 있으
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