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Date:
Meal: ______아침 ______점심 ______저녁 식수:______
이름/시간
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
음식의 원가(Food Cost)
음식명
(Menu item)
식재료
(Food item)
식재료별 원가
(Food cost of Menu item)
식수
(Number portions prepared)
1인 분량
(Cost per prepared portion)
잔량/부
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식자재 검수
2) 식자재 보관시
2. 조리용 기구 및 기기
1) 조리용 기구(Utensil)
2) 조리용 기기(EQUIPMENT)
3) 주방시설 관리과정
4) 기물세척 및 보관관리과정
5) 냉장고 관리과정
6) 냉동고 관리과정
7) 업무종료 관리과정
3. 조
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검수가 이루어진다.
- 메뉴의 ABC 분석이 가능하여 고객이 선호하는 메뉴 개발이 용이해진다.
- 목표 달성을 위한 종업원들의 협동, 노동 능률이 향상된다.
<식자재 관리 포인트>
- 사용할 식자재에 적당한 시설.
- 식품에 따른 적정한 저장
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식자재를 배달토록 한다. 배달원이 심야에 검수지역에 들어갈 수 있는 열쇠를 가지고 배달된 식자재를 내려놓고 검수 창고를 잠근 후에 떠나기도 하기 때문에 납품업자와 배달원 그리고 구매자 사이에 깊은 신뢰가 형성되어 있어야 가능한
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식자재를 확실하고 투명하게 구매, 검수, 저장, 출고 등 의 관리를 하는것
➜ 필요한시기에 원하는 양을 기대한 품질수중의 양으로 조달해야하는점에서 식자재의 생산과 유통 및 품질의 측정과 저장에 관련된 부분까지 수행해야되므로
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식자재에 품목별 또는 용도별 사용지식 숙지 12. 원가관리를 위한 식재료 검수 13. 업자의 과잉재고방지를 위해 적정재고 수준유지 14. 선입 선출법에 의한 냉장, 냉동고 관리유지 15. 업장의 전년도 일자별, 요일별 고객상황과 매출 등을 기록한
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진경찰서에 적용하겠다.
-하루 1차례이상 조리실 위생관리 선언을 하도록 하겠다.
-일일 체크리스트 작성 및 점검
-조리실 및 급식실 직원에 대한 영양지도 및 위생교육을 생활화하도록 하겠다.
-공급된 식자재에 대한 검수 및 관리에 만전
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식자재 입고 시 철저한 검수와 기록을 실시하겠습니다.
입고된 식자재의 품질, 수량, 유통기한 등을 꼼꼼히 확인하고, 디지털 재고 관리 시스템에 정확히 입력하여 실시간 재고 현황을 파악할 수 있도록 하겠습니다.
다섯째, 선입선출(FIFO) 원
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관리감독을 실시 하였습니다.
또 점포의 식자재관리도 하였는데 300가지가 넘는 품목들을 관리, 발주하고 점포에 입고 시 모든 품목들을 입고 검수하고 차일 점포에 입고될 식재를 발주 시스템을 이용하여 발주하고 점포에 식재 및 소모품들
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 가격 : 1,000원
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