|
함량이 가장 낮았던 수원460호에서 가장 높은 값을 나타냈다. 쌀전분의 아밀로스 함량은 밀양162호와 수원460호에서 각각 14.5%와 11.0%였다. 전분의 물 결합능력은 아밀로스 함량이 적은 시료에서 더 크게 조사되었고, 용해도와 팽윤력은 온도의
|
|
|
아밀로오스의 나선형 코일안에 포접되어 청색을 띠는 포접화합물을 형성하기 때문이다. 그래서 20분의 시간을 두고 관찰하면 청색이나 보라색으로 변한다. 반면 찹쌀의 무게가 많아질수록 아밀로오스의 함량보다는 아밀로펙틴의 함량이 더
|
|
|
함량이 높은 녹두는 점도가 4배 이상 높다 하는데
탄력성을 평가 했을 때 녹두가 탄력은 더 많이 느껴졌다.
도토리는 정확히 최고 점도를 찾을 수 없었으나 대체적으로 점도가
상당히 높은 것으로 찾아 볼 수 있었다. 메밀은 대부분 점도도 낮
|
|
|
아밀로오스의 나선형 코일 안에 포집되어 청색을 띠는 포접화합물을 형성하기 때문이다. 그래서 20분의 시간을 두고 관찰하면 청색이나 보라색으로 변한다. 반면 찹쌀의 무게가 많아질수록 아밀로오스의 함량보다는 아밀로펙틴의 함량이 더
|
|
|
아밀로오스 함량에 따른 분류 : 아밀로오스 함량이 20~25%인 멥쌀, 거의 아밀로 펙틴으로만 구성된 찹쌀로 구분
④ 기능에 따른 종류
- 유색미와 향미 : 안토시아닌 색소가 풍부한 쌀. 일본의 가비시고, 인도의 바스마티
- 고아밀로오스 쌀 :
|
|
|
아밀로오스 함량에 따른 분류 : 아밀로오스 함량이 20~25%인 멥쌀, 거의 아밀로 펙틴으로만 구성된 찹쌀로 구분
④ 기능에 따른 종류
- 유색미와 향미 : 안토시아닌 색소가 풍부한 쌀. 일본의 가비시고, 인도의 바스마티
- 고아밀로오스 쌀 :
|
|
|
아밀로오스 함량에 따른 분류 : 아밀로오스 함량이 20~25%인 멥쌀, 거의 아밀로 펙틴으로만 구성된 찹쌀로 구분
④ 기능에 따른 종류
- 유색미와 향미 : 안토시아닌 색소가 풍부한 쌀. 일본의 가비시고, 인도의 바스마티
- 고아밀로오스 쌀 :
|
|
|
아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 잘 일어난다. 이는 아밀로오스는 직쇄상 구조로 입체장애가 없기 때문에 분자 간 수소결합이 용이하나, 아밀로펙틴은 가지상 구조를 가지고 있어 분자 간 수소결합을 입체적으로 방해하기 때문이다.
->
|
|
|
아밀로오스 함량이 높다. 쌀국수용.
연질쌀 - 아밀로오스 함량이 낮다. 청주제조.
심복백이 많은 쌀 - 쌀누룩용.
흑자색미의 안토시아닌 - 식품첨가용 천연색소, 공업용색소.
저글로불린쌀 - 아토피성피부염의 원인단백질(알레루겐)이 제거되
|
|
|
나 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량이 서로 다른 차이점을 갖고 있다. 또한 두 전분은 입자의 모양과 크기도 다르다. 감자 전분의 경우 타원형의 입자로 크기가 10~100㎛를 이룬다. 반면에 옥수수 전분은 다각형이나 구형의 입자를 가지는데 크
|
|
메뉴펼치기
