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호정화
전분에 물을 가하지 않고 비교적 높은 온도인 160℃이상으로 가열하면 여러 단계의 가용성 전분을 거쳐 덱스트린(호정)으로 분회되는데 이러한 현상을 전분의 호정화라 한다.
호정화는 호화와는 구분된다.
호정은 호화(물리적 변화)에
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유리수(자유수): 생체 조직 ? 토양 ? 젤 ? 수용액 속에 존재하면서 이들과 결합하지 않고 자유롭게 이동할 수 있는 물 - 중략 - 제1장 조리의 기술 제3장 전분 제4장 곡류 제6장 지방 제7장 식용유지 제8장 단백질 제9장 육류 제10장 어패류 제11
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유리수(자유수): 생체 조직 ․ 토양 ․ 젤 ․ 수용액 속에 존재하면서 이들과 결합하지 않고 자유롭게 이동할 수 있는 물
- 중략 - 제1장 조리의 기술
제2장 관능평가
제3장 전분
제6장 지방
제7장 식용유지
제8장 단백
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전분을 거쳐 덱스트린으로 분해된다. 이 현상을 호정화(湖精化, dextrinization)라 한다. 건열로 생성된 덱스트린을 피로덱스트린이라 한다. 호정화되면 전분보다 좀 더 수용성이 되며 점성은 낮아진다. 또한 색과 풍미가 바뀌는데 비효소적 갈변
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