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화학적물질, 항산화제 Synergist 등이 있다.
따라서, 유지의 산패를 억제 방법으로는 외부로부터 바람직하지 않은 냄새의 흡수는 선택 된 포장재를 사용하여 차단하고, 온도에 의한 영향을 최소화하기 위하여 가급적 낮은 온도 에서 보관하며,
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(인지질, 당지질 등), 3) 스테롤로 대별됨
• 체내 주요한 에너지 공급 및 구성 성분으로 기여 1. 지방질의 분류
2. 유지의 구조 및 구성지방산
3. 유지의 물리적 성질
4. 유지의 화학적 성질
5. 유지의 기능적 성질
6. 유지의 산패
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유지의 화학적 성상 및 화학변화는 요드값·산값·비누화값·아세틸값 등에 의하여 추정할 수 있기 때문에 원료·반제품·최종제품은 앞에 말한 물리적 성질과 함께 이들의 값을 참고로 할 필요가 있다. 전분의 노화
전분의 호화
유지
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유지의 발연점은 내려간다 1. 유지의 물리적 성질
-용해성
-녹는점과 결정구조
-가소성
-유지의 팽창과 고체지방지수 (SFI)
-비중
-굴절률
-발화점, 인화점, 연소점
-유화성
2. 유지의 화학적 성질
-비누화
-첨가
-Rhodan값
-Hexabromide값
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지의 화학적 성질을 알 수 있는 방법중 산가,감화가,과산화물가를
실험하였다. 이 실험들은 그리 어렵지 않았기 때문에 유지의 화학적 성질 을 쉽게 알수 있는 좋은 방법들이라고 생각한다.
②산가는 식용유지의 정제 정도를 나타내는 수치이
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