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2. 달걀노른자 주위의 녹변: (오래된 달걀을 삶을 때)
노른자의 철분(Fe) + 흰자의 황화수소(H2S) --> 황화철 (삶은 후 빨리 찬물에 헹구어 방지.)
3. 생달걀의 흰자에는 아비딘(avidin)이라는 성분이 있어 비오틴의 흡수 방해
4. 유화성: 노른자의
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유화성
3) 결착력
4) 원료육의 화학적 조성
(2) 부재료의 특성
1) 물
2) 아질산염과 질산염
3) 염지육색 촉진제
4) 소금
5) 인산염
6) 감미제
7) 향신료
8) 증량제와 결착보조제
9) 기타 첨가제
(3) 염지
(4) 세절, 혼합 및 유화
1) 분쇄
2) 세
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유화성. 한국식품영양학회지, 33(4), 471-478.
윤태진, 이영주. (2021). 난백 단백질의 구조 변화에 따른 기능성 변화. 식품과학과 산업, 54(2), 111-118.
한국식품과학회. (2022). 식품학총론. 파주: 향문사.
조은정, 박현경. (2020). 식품 단백질의 계면활성
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유화성 --------------------------------------------------- 2
제 2장 본론 ----------------------------------------------- 2～6
Mayonnaise & Mayonnaise Base sauce ----------------------------- 2～6
제 3장 결론 --------------------------------------------------- 7
< 참 고 자 료 > ----------------
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유화성, 수세성, 용제 제거성 침투제로 세분할 수 있는데, 후유화성 침투제는 침투제에 유화제가 혼합되어 있지 않아 유화처리를 해야 물세척이 가능해지는 침투제이고, 용제제거성 침투제 는 물세척은 안되며 오직 용제로만 세척이 가능한
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부용농산(주)에 대한 재무제표 및 기업정보를 중심으로 분석한 상세보고서(종합신용등급, 현금흐름등급, Watch등급, 기업개요, 주요재무상황, 주요재무비율, 재무신용평정, 신용도 분석의견, 기업현황, 주요 주주현황, 경영진현황, 관계사현황,
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