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효소반응, 한림원
노봉수 외 2인(2003), 식품효소공학, 신광출판사, 2003
박관화(1991), 식품 및 조리과학에서 효소의 중요성, 한국조리과학회지
채수규(2000), 표준 식품화학, 도서출판 효일 1. 효소
2. 전분
3. 전분 가수분해효소
● 전분 가
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전분의 산업적 이용성 다변화에 유용
전분의 가수분해 효소를 총칭하여 Amylase라고 하며 Amylase에는 α-amylase, β-amylase, Glucoamylase, Isoamylase, Pullulanase, Cyclodextrin glycosyltransferase(CGTase)등이 있다
3) Glucoamylase
exoenzyme로서 전분의 비환원성 말단에서
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등의 고초균이 유용 균주로 알려져 있다.
산업적 이용: cyclodextrin 및 coupling sugar 제조, 반인공감미료 제조 전분의 구조
전분 가수분해 효소
1) α-amylase
2) β-amylase
3) glucoamylase
4) Isoamylase 와 Pullulanase
7) Cyclodextrin glycosyltransferase(CGTase)
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가수분해효소
복잡한 유기화합물을 물 분자의 존재상태에서 분해 ( R - R´ + H2O → ROH + HR´ )
Ester 결합, Glycoside 결합, Ether 결합, Peptide 결합 등 절단
양조공업 - 전분의 당화 및 단백질의 분해
(3) Peptide 가수분해효소(Protease)
단백질, peptide 등
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효소의 기능은 단백질의 구조에 의해 결정
온도 변화, pH의 변화 → 단백질 구조에 변화 → 효소의 기능에 변화를 일으킴
무기촉매의 경우 온도와 반응속도는 거의 비례관계
3) 효소의 종류
① 산화환원 효소 ② 전이 효소 ③ 가수분해 효소
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