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발효식품이다. 두부는 동물성 단백질의 공급이 부족한 이들 국가에서는 귀중한 단백질 공급 식품으로 우리 식단에서 중요한 위치를 차지하여 왔다. 두부의 일반 성분은 수분 함량이 80-85%, 단백질이 약 8.5%, 지방질이 약 5.5%, 당질이 1.5% 내외로
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칼슘함량(ppm)
19 식품미생물학
20 미생물이란?
21 발효 (fermentation)
22 부패 (putrefaction)
23 대표적인 식품발효 미생물들
24 세균의 모습
25 곰팡이의 모습
26 효모의 모습
27 식품미생물 연구
28 Dr. Egg 항균미용비누 개발
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발효성, 보습성, 난
흡습성, 침투성, 청량감, 변색방지, 감칠맛보강, 수분활성 저하작용
등의 특성
올리고당
-기능
①난소화성, 저칼로리
②충지 예방효과
③장내 유용세균의 증식인자로 이용
④식이섬유로서의 기능
3)국내올
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발효되지 않고, 단맛은 설탕의 60~70% 정도
- 아라비노스: 아라반, 펙틴, 헤미셀룰로스의 구성성분, 효모에 의해 발효되지 않고, 갈락토스보다는 단맛이 강함
- 리보스: 핵산과 뉴클레오타이드, 뉴클레오사이드의 구성성분으로 생체 내 중요 성
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발효되지 않고, 단맛은 설탕의 60~70% 정도
- 아라비노스: 아라반, 펙틴, 헤미셀룰로스의 구성성분, 효모에 의해 발효되지 않고, 갈락토스보다는 단맛이 강함
- 리보스: 핵산과 뉴클레오타이드, 뉴클레오사이드의 구성성분으로 생체 내 중요 성
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발효되지 않고, 단맛은 설탕의 60~70% 정도
- 아라비노스: 아라반, 펙틴, 헤미셀룰로스의 구성성분, 효모에 의해 발효되지 않고, 갈락토스보다는 단맛이 강함
- 리보스: 핵산과 뉴클레오타이드, 뉴클레오사이드의 구성성분으로 생체 내 중요 성
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발효되지 않고, 단맛은 설탕의 60~70% 정도
- 아라비노스: 아라반, 펙틴, 헤미셀룰로스의 구성성분, 효모에 의해 발효되지 않고, 갈락토스보다는 단맛이 강함
- 리보스: 핵산과 뉴클레오타이드, 뉴클레오사이드의 구성성분으로 생체 내 중요 성
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발효되지 않음
- 인간의 영양성분으로서의 가치×
④ 육탄당
- 고분자 탄수화물의 주요 구성단위
- 단맛, 가공 ․ 저장 시 중요한 역할
(2) 이당류(2개의 당이 글라이코사이드 결합으로 이루어진 것)
① 수크로오스
② 말토
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발효되지 않음
- 인간의 영양성분으로서의 가치×
④ 육탄당
- 고분자 탄수화물의 주요 구성단위
- 단맛, 가공 ․ 저장 시 중요한 역할
(2) 이당류(2개의 당이 글라이코사이드 결합으로 이루어진 것)
① 수크로오스
② 말토
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5. 한국음식의 계량과 썰기
1) 계량
2) 썰기
6. 한국음식의 양념과 고명
1) 양념
2) 고명
7. 한국의 향토음식
8. 한국의 궁중 음식
9. 한국의 발효음식
1) 발효
2) 발효의 원리
3) 우리나라의 발효음식
(1) 장류
(2) 침채류
Ⅲ 요약 및 결론
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