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구균은 균주에 따라서 아세토인 생산능력이 현저히 다르기 때문에, 저온처리에 의해서 살균한 크림에 선택균주의 순수배양을 접종하는 방식이 일반적으로 실시되고 있다.
세계의 많은 지방에서는 젖산균과 효모에 의해 우유를 혼합발효시
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젖산균으로 50 에서 잘 발육한다. 우유나 유장을 원료로 할 때에는 Streptococcus cremoris, Sc. lactis와 같은 homo형 구균이나 같은 homo형인 Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus, L. casei 등의 간균 중에서 적당한 균주를 선택해 사용한다.
2) 젖산균 제제에 이
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젖산균
Streptococcus 속: 균종이나 조건에 따라 쌍구균 도는 1. 역사
2. 종류 및 분류
젖산발효유의 분류
(1) 성분조성에 따른 분류
(2) 제조 방법에 따른 분류
기타발효유
②발효유 분류
3. 발효유의 규격 기준
4. 제조과정
1)원료배
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젖산균들의 증식이 활발해지면서 제품의 색, 향기, 맛이 좋은 품질이 된다. 이 온도 부근에서는 Leuc. mesenteroides에 의하여 발효가 시작되고 L. brevis와 L. plantarum 이 후발효에 관여하게 된다.
Sauerkraut에서 산도는 제품의 저장에 중요한 역할을 한
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젖산균의 생존을 목적으로 발효 종료 후 일체의 열처리를 가하지 않는 것이 특징이다. 발효유를 만들 때는 젖산균이 음용 후 장내에 이를 것을 목적으로 하며, 일반적으로 사용되는 불가리아간균(桿菌)·테르모필루스구균(球菌) 외에 아시도
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젖산균으로 유아의 장내에 항상 존재한다.
② 스트렙토코쿠스속:S.faecalis는 정장제로 이용되고 S.lactis는 치즈 제조의 스타터로 사용된다.
③ 페디오코쿠스속:4연구균(四連球菌)이다. P. soyae는 간장 ·된장의 양조과정에서 발견되며 식염 20% 이
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