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각각의 채소를 뚜껑을 열어 익혔을 때, 닫고 익혔을 때, 레몬주스를 가하여 익혔을 때, 소다를 가하여 익혔을 때 각각의 채소의 색깔과 조리수의 색깔 그리고 질감에 대해서 어떤 차이점이 있는지 관찰해 본다.
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물의 갈변의 원인이 되는 무색의 폴리페롤성분의 총칭으로 쓰인다.
실험 1. 조리수의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향
조리수의 pH에 따른 chlorophyll, carotene, anthocyanin, flavonoid 색소들의 변화 및 질감에 미치는 영향을 조사한다.
방법 1) 4
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값의 x.5이라 할지라도 실제 pH 값에서는 차이가 있었을 것이다.
색이나 질감의 정도에 있어서 차이가 거의 없었기 때문에 순위척도법으로 나타내는데 어려움이 있었다.
11. 참고문헌
새로운 조리과학, 정현숙정외숙, 지구문화사, 1998
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물 등급 판정소 1. 채소와 과일이 가진 색
※ 면역력 높여주는 5가지 색 채소
2. 채소 과일의 색과 건강에 미치는 영향 및 중요성
◆색깔별로 먹자
(1). 오색 컬러푸드 건강법
(2) 오색 컬러푸드 건강법 (초록)
(3) 오색 컬러푸드
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7-1. Texture의 객관적 평가
7-2. 힘과 응력
7-3. 변형과 응력변형
7-4. 점도
7-5. 측정의 원리
8. 식품에의 적용
9. 몇 가지 식품의 Texture 특성
9-1. 육류의 Texture
9-2. 지방
9-3. 과일과 채소
9-4. 밀가루 반죽
∎ 결론
∎ 참고문헌
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