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청주의 성분 및 효능
성분
(1) 맛에 영향을 주는 성분
당류의 대부분은 포도당이고 주로 전분에서 유래한다. 유기산은 약70%가 술덧 중의 효모, 약 20%가 주모, 나머지 10%가 국과 쌀에서 온 것이다. 종류별로는 호박산과 젖산이 가장 많이 나오고
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청주를 올리는 풍습의 시작
스님인 보리형제가 선구자
백제의 인번이 일본에 전수 -> 오늘날 일본 국주로 자리매김
고려시대
발효된 술덧을 압착하거나 걸러내어 맑은 술을 빚음
덧술법을 사용하여 알코올 농도가 높은 청주를 빚음
조
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청주는 수질에 큰 영향을 받음
* K, P : 국균과 효모의 증식에 필수적임
* Fe : 청주의 착색을 촉진(0.02mg/L)
* Ca, Mg : 경도가 높으면 당화와 발효촉진하여 나쁨
2. 청주제조과정
1) 제국 : Aspergillus oryzae
2) 주모 : 술덧을 발효시키는 효모를 확대 배양
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청주 술덧에서 부패성인 젖산균이 많아져 효모가 사멸되고, 균체의 유리 아미노산도 감소되어 알코올 생성이 저하되며, 산의 증가만이 현저히 일어나 이상 부패 현상이 일어난다.
Ⅵ. 곰팡이와 수분활성
각종 미생물이 식품에서 번식하는 경
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술덧
5. 제성
[4] 청주(sake)
1. 원료
(1) 용수
(2) 쌀
2. 제국
3.술밑(주모)
4. 덧(모로미)
5. 압착, 앙금질 및 화입
[5] 맥주
1. 원료
(1) 보리
(2) 맥아
(3) 양조용수
(4) 호프
(5) 효모
2. 제조공
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