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콩류 (legumes)
대두 (soybean)/ 탈지대두박/ 비지/ 당근박 …
식물성 단백질
지방질 (콩기름, 바이오 디젤유)
다양한 가공식품 (한국, 동양, 서양)
다양한 발효식품 (동양, 서양)
성인병 예방/건강식품소재 콩 발효식품
발효 원료
콩
콩
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발효 15일 정도에서 최고치에 도달한 후 숙성기간이 길어지면서 감소된다.
(4) 청국장
청국장은 콩발효식품 중에서 가장 짧은 기간에 발효가 완성되며 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통발효식품이다.
청국장 제조에 관
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발효콩을 젓가락으로 떠 보면 끈적끈적한 실 같은 것이 딸려 오는 것을 볼 수 있다. 이것의 주성분이 polyglutamate이다. 아미노산 glutamic acid는 음전하를 띠고 있어서 양전하를 띤 물질을 운반할 수 있다. Polyglutamate는 taxol이란 항암물질을 체내에
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콩발효식품(간장 된장 고추장 등), 발효유제품(치즈 버터 요구르트 등), 소금절임류(김치 젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
\'발효와 부패는 동일한 현상이다.\
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발효식품학, 도서출판 효일, 이삼빈˙고경희˙양지영˙오성훈 공저
- 식품효소공학, 신광출판사, 노봉수˙이승철˙장판식 공저
- 콩발효식품, 홍익재
- 네이버지식인 Ⅰ. 서론 ------------------------- 1
Ⅱ. 본론 ------------------------- 2
1. 포도
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콩을 원료로 하는데 반해 개량식된장은 콩(또는 대두박)과 밀 등 전분질을 주원료로 하고 있다. 제조 과정면에서 재래식 된장은 주로 세균류(Bacilus subtilis 등)를 이용해 자연 발효시킨 후 장기간 숙성시키는 반면 개량식은 전분질 원료에 누룩
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발효식품을 개발하는 것입니다. 콩이나 매실 같은 식재료에 적용되는 우리 전통의 발효기법을 다른 식품에 적용해나간다면 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있는 식품이 개발되리라 믿습니다. 폰타나(Fontana)도 그런 식품 중 하나가 분명합니다.
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