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무처럼 질기지 않고, 쉽게 부스러지지 않는다.
(얇으면서 부드러운 껍질이 우수)
2. 케이크·과자제품의 내부적 특성
① 기공 : 기공막이 얇고 크기가 고른 조직이 바람직하다.
② 속색 : 밝은 빛을 띠고 윤기가 있어야 한다.
색의 농도가 일정하
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거품형, 노른자와 다른 재료로 반죽형 반숙을 만들어 함께 섞는다.
시폰 케이크
2. 반죽형 믹싱법
분류
제품 설명
특징
크림법
유지와 설탕을 믹싱하여 크림을 만든 후 계란을 서서히 넣으면서 부드러운 크림을 만든 다음 밀가루를 넣어 반죽
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크림법) 23℃, 0.8
계량, 체질, 틀종이재단, 비중컵
버터크림화→설탕,소금,유화제(3회)→달걀(5~6회) →가루(23℃)→U자팬닝→굽기 제과기능사 실기 간단 요점정리(공정과정, 비중, 오븐온도 등)
제과기능사적용 반죽법공식(별립법, 공립법,
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반죽기를 이용하는 연속적 방법 등이 있다. 반죽 방법은 한 가지 제품을 만드는 경우라도 원하는 목적에 따라 다양하게 선택할 수 있다.
(2) 거품형 과자의 제조
스펀지 케이크나 롤 케이크와 같은 거품형 과자는 달걀의 기포성을 이용하여 만
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거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오
1) 실험 개요 및 목적
2) 난백(A)의 거품 형성과 안정성 결과 분석
3) 난황(B)의 거품 형성과 안정성 결과 분석
4) 전란(C)의 거품 형성과 안정성 결과 분석
5)
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