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온도가 회복되는 데 소요되는 시간이 결정된다. 회복에 소요되는 시간이 길어지면 그 만큼 낮은 온도에서 튀김한 결과를 초래한다.
여기에서는 튀김 시 재료의 분량과 상태에 따른 튀김유의 온도 변화와 시간의 관계를 측정하여 적당하게
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튀김유의 종류에 따라서도 많은 영향을 받는다.
튀김유를 선택함에 있어 중요한 요소들 중 하나가 바로 발연점이다. 최신 조리원리(효일문화사 - 권경순 등 4명) : ‘발연점’ 인용
발연점이란 기름을 가열할 때 온도가 상승하면 기름의 표면
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튀김유는 샐러드유와 달리 가열용으로 사용된다. 그러나 이러한 가열을 하는 경우 튀김 온도에서 연기가 발생하지 않기 위해 불순물이 없어야 한다. 그렇기에 샐러드유처럼 꼼꼼한 정제 과정이 필요하다. 이러한 튀김유로는 주로 콩기름, 채
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ㆍ도넛 튀김유 온도: 180°C
ㆍ튀김기름 표준 온도: 180~195°C
ㆍ기름 많은 원인
- 튀김시간 과다
- 반죽 수분 많음
- 글루텐 부족, 고율배합 1. 제과이론
2. 제빵이론
3. 재료과학
4. 영양학
5. 식품위생학
6. 자주 출제되는 문제 유형
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튀김유로는 팜유, 라드, 경화유 등을 사용하는데, 산화를 방지하기 위해 항산화제를 첨가하기도 한다. 별도로 스프는 닭이나 소의 육골즙 분말, 버섯, 조개류, 미역, 파, 마늘, 고추 등의 향신료 등을 조제해서 포장하여 첨부한다.
일반적인 제
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