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훈연하지 않으므로 건조도가 낮기 때문에 부착한 세균의 발육을 억제하기는 어렵다. 따라서 훈제품이 보존성을 나타내기 위해서는 상당히 장시간의 훈건에 의해서 세균의 발육에 필요한 수분량 이하로 감소시켜야 한다.
② 항균성성분의 흡
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훈연식품
- 훈계
- 달걀이나 메추리알을 훈연한 훈제란
- 훈제오리
- 훈제치즈
- 연어의 훈제
- 훈제오징어
- 햄
- 소시지
- 베이컨
<훈제란>
<훈제치즈>
<훈제아몬드>
<훈제닭>
<햄>
<훈제오징어>
<훈제연어>
<훈제
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4)연어 알
6.훈제품(燻製品)
1)훈제법(燻製法) 의 분류
2)훈연재료(燻煙材料)
3)연어 훈제품(Smoked salmon)
4)훈제품의 저장
(1)보관 및 해동(냉동훈제연어)
(2)훈연과 세균과의 관계
(3)훈연이 어육성분에 미치는 영향
7.연어요리
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가 공 식 품의 종 류
식초절임
훈제품(훈연법)
발효식품
통조림과 병조림
냉동식품
반조리 식품
레토르트 식품
인스턴트 식품
대용식품
식초절임의 특징
미생물의 생육은 PH(산도)의 영향을 크게 받아서 중성용액을 좋아하고 산성용
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훈제품
1. 훈연의 살균성
2. 훈연의 방법
1) 냉훈법(cold smoking)
2) 온훈법(hot smoking)
3) 열훈법(heat smoking)
4) 속훈법(quick smoking)
5) 액훈법(liquid smoking)
6) 전훈법(electric smoking)
3. 통조림의 제조 공정
1) 물담금 통조림의 제조(=보일드 통조림)
2)
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