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향미성분의 손실을 크게 줄임
7) 세포사이의 gas를 제거하여 식품이 산화되는 것을 잠재적으로 줄임
3. Blanching과 효소활성
주로 산화효소 특히 Peroxidase와 Catalase등이며 Guaiacol반응에 의한 Peroxidase활성유 무, 과산화수소에 의한 Catalase의 활성 유
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blanching하는 이유에 대해 설명하시오.
▶ 과일 또는 채소 중의 원하지 않는 효소의 불활성화와 공기의 배출을 통한 산화에 의한 변색 방지, 조직을 연하게 하여 부피감소시킴으로써 통조림 가공중에 담기 편리, 또한 내용물의 변화를 없애기
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2. 식품의 조리방법
2-1. 열의 본질
- 열은 뜨거운 물체에서 차가운 물체로 이동하는 에너지 의미
- 온도는 열이 어느 방향으로 흐르는지를 측정하는 척도
- 비열(比熱): 일반적으로 어떤 물질을 1kg을 1℃ 올리는 데 필요한 열량
- 숨은 열
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3-2 식품의 가열처리
조리(Cooking)/cook
- 미생물 생육저해(살균, 소독, 방부)
- 효소의 불활성화
Blanching
- 효소의 불활성화 : 연화, 갈변, 탈색 등 억제
저온살균(Pasteurization)
- 억제
- 60도/30분
멸균(Sterilization)
- 무균상태
- Fa
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없었다.
8) 복부
pain이 배꼽주위에 있다.
9) 사지
사지를 자유롭게 움직일 수 있고, 손발수와 형상도 정상이고 손톱은 잘 깎여진 상태로 blanching test시 1초 만에 다시 빨개졌다.
vomiting은 내원 당일 2회, (투사성은 아님) 변비, 혈변, 혈뇨는 보이지
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