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예방
최근의 여러 역학 조사에서 polyphenol의 심장질환 예방효과가 긍정적으로 밝혀졌다. 적포도주의 섭취, flavone과 flavonol의 섭취는 심장질환으로 인한 사망률을 낮추는 것으로 나타났다. 차추출액의 in vitro 실험에서도 심장질환 및 암발생을
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polyphenol, caffeine, vitamin 등의 특수 성분들과 채엽 시기, 온도 변화 등에 따른 성분 변화, 녹차의 항산화 효과, 항돌연변이 효과, 항암 효과, 위염 예방 효과 등을 다룸으로써 상당량의 녹차 관련 지식들을 살펴볼 수 있었다. 차의 특수 성분을 과
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폴리페놀 (polyphenol)
수산기(水酸基)를 2개 이상 갖고 있는 물질로, 녹차에 들어 있는 카테킨류가 대표적인 폴리페놀 화합물이다.
이 물질의 항산화 기능이 잘 알려져 있어 식품이나 의료 등에 응용 되고있다.
폴리페놀 정량 실험
※Folins-De
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polyphenol류(사과, 배, 고구마, 가지 등)
↓ polyphenol oxidase
quinone류
↓ 중합
갈색물질 형성
☞ 소금; polyphenol oxidase 불활성화
금속물질; 갈변화 촉진
ⓑtyrosinase에 의한 tyrosine의 phenol기 산화
→ 흑갈색의 melanin 색소 생성
7. 유제품과 유단백질
(1)
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한 과일은 갈변이 일어나지 않는다. 그 이유는 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문이다.
깍은 과일을 레몬 주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다.
감의 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수
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