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protopectin상태로 확인되지만, 과일이 익어가면서 protopectinase, 즉 protopectin을 분해하는 효소로부터 작용을 받고 가용성의 pectin으로 바뀐다. 이러한 변화는 과일을 가열하는 순간에도 일어난다. 과일이 지나치게 익으면 pectin acid로 바뀌는데 이때
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Protopectin, Pectin, Pectic acid가 있는데 덜익은 과실에는 Protopectin의 형태로 많이 들어있다. 프로토펙틴은 물에 용해되지 않는데 과실에 익어감에 따라 pectinase의 작용에 의하여 수용성인 pectin이 된다. 과실이 너무 익으면 pectin이 다시 분해되어 pect
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Protopectin, Pectin, Pectic acid가 있는데 덜익은 과실에는 Protopectin의 형태로 많이 들어있다. 프로토펙틴은 물에 용해되지 않는데 과실에 익어감에 따라 pectinase의 작용에 의하여 수용성인 pectin이 된다. 과실이 너무 익으면 pectin이 다시 분해되어 pect
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protopectin,pectinic acid),hemicellulose,galactan
갈조류의 세포막 주성분 당:alginic acid
호화:β전분 →α전분 가열(60℃) MgSO4호화억제제 (Xtjs 간선도는 V형)
노화:α전분 →β전분(실온) 수분 30~70%, 0~5℃, 60℃이상에선억제 amylose 많을수록↑
Fehling:당의 정성실
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농도가 이상 될 때까지 농축한 뒤 병에 넣고 밀봉한다.
(다) 잼(jam)
잼은 과일을 당류 등과 함께 가열하여 젤리화 또는 시럽화한 것으로 당의 농도는 이상이다. 과일에 따라 딸기잼, 사과잼, 복숭아잼, 무화과잼 등이 있다. 딸기의 경우 형태를
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