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rennin은 송아지 제4 위에 존재하고 우유의 응고에 관여하는 효소이다.
적당한 pH에서 우유에 효소 rennin을 작용시키면 우유 단백질의 응고가 일어난다. 이것은 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 수용성의 casein이 효소 rennin에 의하여 가벼운 분해
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K-Casein에 의하여 유지되는데,
Rennin에 의하여 K-Casein이 Para-K-Casein으로 변하면 안정성이
손실되며, Ca2+존재 하에서 Casein이 응고 침전된다.
(Rennet은 우유응고 효소제로 효소, Rennin이 주성분이다.) 1. Cream
2. Butter
3. 성분규격
4. 분무장치
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rennin은 우유의 응고에 관여하는 효소이다. 적당한 pH에서 우유에 효소 rennin을 작용시키면 우유단백질의 응고가 일어난다. 우유단백질의 변성에 의하여 생긴 응고물을 curd라고 하며 치즈제조에 이용된다.
7. 자기소화
자기소화란 단백질이 저
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rennin은 우유의 응고에 관여하는 효소이다. 적당한 pH에서 우유에 효소 rennin을 작용시키면 우유단백질의 응고가 일어난다. 우유단백질의 변성에 의하여 생긴 응고물을 curd라고 하며 치즈제조에 이용된다.
7. 자기소화
자기소화란 단백질이 저
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rennin- like 효소 생성으로 인한 것이다.
Rennin은 casein을 가용성 paracasein고 peptone-like 복합체로 가수분해하며 paracasein은 우유속의 calcium과 다시 결합하여 침제현상을 일으켜 응유를 형성한다.
c. Litmus 의 환원(reduction)
세균성 환원작용에 의하여 lit
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