(식품위생학 공통) 1. 식중독 세균을 감염형과 독소형으로 구분하여 구체적으로 설명하시오(15점). 2. 리스테리아균과 바실러스 세레우스균에 의한 식중독을 각각 설명하시오

소개글

(식품위생학 공통) 1. 식중독 세균을 감염형과 독소형으로 구분하여 구체적으로 설명하시오(15점). 2. 리스테리아균과 바실러스 세레우스균에 의한 식중독을 각각 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

1. 식중독 세균을 감염형과 독소형으로 구분하여 구체적으로 설명하시오(15점).
1) 식중독 세균을 감염형
(1) 살모넬라균속(Salmonella spp.)
(2) 병원성대장균(Pathogenic E.coli)
(3) 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)
(4) 캠필로박터(Campylobacter jejuni)
(5) 클로스트리움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)
2) 식중독 세균을 독소형
(1) 포도상구균(Staphylococcus aureus)
(2) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
(3) 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)
(4) 장구균 식중독(Streptococcus faecalis)
3) 식중독 세균 감염형과 독소형 비교 분석

2. 리스테리아균과 바실러스 세레우스균에 의한 식중독을 각각 설명하시오(15점).
1) 리스테리아균에 의한 식중독
2) 바실러스 세레우스균에 의한 식중독

3. 시사점

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

특히 볶음밥 등의 쌀밥과 스파게티, 면류 등의 소맥분으로 된 식품류가 주요 원인식품이다. 보통 음식에는 10 CFU/g 이하 가량 존재하므로 질병을 일으키지 않으나 이들 균의 생육조건이 맞으면 106 CFU/g 이상까지 증식하여 식중독을 일으킬 수 있는 기회성 식중독균이다. 저온살균 후의 낙농제품(우유, 치즈 등)에서도 발아 할 수 있다.
바실러스 세레우스는 포자를 형성하고 운동성을 가진 그람 양성 간균이며 호기성 뿐 아니라 혐기적 조건에서도 잘 자라는 간균이며 물, 토양, 공기 등 자연계에서 흔히 발견되는 토양미생물이다. 바실러스 세레우스의 영양세포는 열에 의해 쉽게 파괴되지만 포자의 경우 열에 매우 강하기 때문에 기름진 식품이나 수분활성도가 낮은 식품에서 열저항성이 증대하며, 습열 조건에서보다 건열 조건에서 저항성이 더욱 커지므로 건조식품에서 오랜 시간 생존가능하다.
바실러스 세레우스 식중독은 크게 구토형과 설사형으로 분류된다. 구토형 증상은 열에 안정한 저분자 펩타이드인 구토독(emetic toxin)인 세레울라이드(cereulide)에 의해 발생되는 것으로, 이 물질은 네개의 아미노산이 세 번 반복된 원 모양의 물질(dodecadepsipeptide)이며, 화학적으로 이온투과성 칼륨 밸리노마이신(potassium ionophore valinomycin)과 매우 유사하다. 세레울라이드는 효소에 의해 합성되는 것으로 알려져 있으며 고온(126℃, 90분), pH, 단백질 가수분해효소 등에 안정하다. 설사형 증상은 고분자단백질인 장독소(enterotoxins)에 의한 것으로, 이 독소는 열에 약하여 56℃에서 5분 정도 열처리를 하면 쉽게 활성을 잃게 되며 산성에도 약하다.
바실러스 세레우스의 최적 생육 온도는 30~37℃이지만 55℃의 고온 또는 4~5℃와 같은 저온에서도 생육이 가능하다. 특히 냉장 유제품에서 검출된 바실러스 세레우스는 6~7℃에서도 생육이 가능하다. 바실러스 세레우스의 생육 pH는 최소 pH3, 최대 pH 9.3 정도인데, pH 5.1에서는 생육이 억제된다. 바실러스 세레우스 영양세포의 최소 수분활성도(Aw)는 0.912~0.950 이다.
바실러스 세레우스는 날 채소류에서 쉽게 발견되는데 건조 저장 또는 고열의 조건에서도 포자가 생존하므로 가열공정을 거치지 않은 김밥이나 샌드위치 등의 즉석편의식품에서 검출되기도 한다. 냉장 유통되는 델리 샐러드 유제품 및 육류, 캐서롤(casserole), 건조 허브 및 향신료, 기타 건조식품에서도 발견된다. 구토형 독소는 밥류나 다른 전분식품에서 잘 성장하는 반면 바실러스 세레우스의 포자형성능력 때문에 조리의 모든 단계는 물론 레토르트 식품에서도 균의 생존이 가능하다.
3. 시사점
식중독의 주된 원인은 개인 질병, 비위생적인 습관 등 개인위생의 문제와 식품을 적정한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때, 조리 후 부적절한 온도에서 보관할 때, 오염된 기구와 용기 및 불결한 조리 기구의 사용 등에 의한 시설과 설비의 문제, 교차오염과 비위생적이거나 안전하지 못한 식품원료 사용 등 식품과 근로자 및 환경위생 관리 불량 등의 요인으로 인하여 발생된다. 식품의 위생관리는 생산된 음식의 품질 확보를 위한 기본 조건으로써 위생적인 식재료, 조리인력의 개인위생관리, 시설 및 설비의 환경위생관리 등 세 가지 측면 이외에 식품에 대한 정확한 정보제공 및 식품위생 교육에 대한 관리 체계가 확립되어야 한다.
경제 발전으로 인한 소득증대와 핵가족화 및 취업여성의 증가에 따른 생활양식의 변화는 외식문화의 비약적인 성장을 가져와 가정 이외의 장소에서 식사를 하는 빈도가 증가하였다. 식품산업과 외식업소의 양적팽창에 비해 식품의 질적 품질관리는 미흡한 실정으로 사회적으로 건강에 대한 관심과 연구 분위기가 고조되면서 식품의 안정성에 대한 국민의 요구가 뚜렷해지는 경향이 나타나고 있으며, 외식업소를 이용하는 소비자들의 만족도가 음식의 맛은 물론, 제공되는 식재료의 안전성에 대한 보장을 요구하는 추세이다. 반면 식품위생 및 식품의 안정성에 대하여 높아진 국민들의 관심을 충족시키기에는 부족한 실정이다. 조리종사자의 위생개념 및 식품취급에 대한 지식부족으로 식중독발생의 위험성을 내포하고 있으며 조리종사자가 식품을 취급할 때 정확하고, 올바른 위생지식을 갖고, 실천하고 수행하는 정도는 생산되는 식품의 안전성 확보에 중요한 요소로 작용하며, 식중독 예방에 직접적으로 영향을 주게 되기 때문에 주방 근무자에 대한 식중독 예방 교육은 필요하며, 나아가 교육 후 수행도의 점검은 당면한 과제이다.
Ⅲ. 결론
지금까지 본론에서는 식중독 세균을 감염형과 독소형으로 구분하여 구체적으로 설명하고 리스테리아균과 바실러스 세레우스균에 의한 식중독을 각각 설명해 보았다. 사회가 발전하고 경제가 부유해지면서 삶이 여유로워지고, 질적으로는 윤택해졌다. 반면 새로운 여러 질병이나 환경오염으로 인해 이름 없는 병이 발생하는 현대에 식품의약품안전청에 의하면 식품으로 인한 위해 중에서 위생상 가장 문제가 되는 식중독(food poisoning)에 대한 정의는 광범위하게는 오염된 식품을 섭취함으로써 일어나는 질병을 말하는 것으로, 최근의 식습관 및 조리행위의 변화, 그리고 식품공급의 세계화와 인구의 고령화 등이 식중독 발생 증가의 원인이 되고 있으며, 지금까지도 식중독의 발생은 계속 증가 추세이며, 그 독성 또한 강해지고 치유할 수 있는 백신도 없는 경우가 생기고 있다. 이는 전 세계적인 건강상의 문제이며, 해마다 수백만이 경험하고 있고, 이로 인해 많은 사람이 사망하기도 한다.
참고문헌
강성태 외(2002). 식품미생물학. 형설출판사.
우세홍 외(2006). 최신식품위생학. 신광문화사.
장동석 외(2007). 식품위생학. 정문각.
이광배 외(2006). 식품위생학. 학문사.
김명숙 외(2002). 식품위생학. 훈민사.
김은 (2007). 외식경영 위생관리 실무. 대왕사.
정명섭(2009). 기후변화에 따른 식중독 발생 영향 분석 및 관리체계 연구. 한국보건산업진흥원.
한국식품위생연구원(1996). 식중독 발생동향 분석 및 효과적인 관리 방안 모색연구. 용역연구사업 최종보고서.

키워드

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