궁중술의 종류와 제조 과정

목차

가야곡 왕주
백일주
진양주
연엽주
이강주
과하주
향온주
진도홍주(珍島紅酒) (지초주(芝草酒)
칠선주
숙취없는 깨끗한 술로 호평

본문내용

한 방에서 약 일주일간 발효 시킨다.덧술:- 이제 덧술부터는 고두밥에 물을 먹이지 않고 참쌀과 멥쌀을 쪄서 식힌 다음 누룩가루를 넣고 잘 버무려서 발효된 2단 밑술에 넣는다. 그때 고두밥과 누룩의 양은 밑술의 발효 상태에 따라 잘 조절한다. 이렇게 술덧 하기를 12회까지 한다.주의할 점: - 덧 담금 할때 될 수 있으면 물을 첨가하지 않는 것이 요령이며 비법이다. 12회 덧담금 발효가 끝나면 서늘한 곳에서 약 100일동아 후숙시킨 다음 증류한다. 증류한 후 또 180일 정도 숙성시킨 후 음용한다. 증류주이므로 오래 장기 숙성시키면 더욱 부드럽고 향기로운 향온주를 만들 수 있다.
진도홍주(珍島紅酒) (지초주(芝草酒)
조선시대에는 지초주와 박문주가 최고 진상품으로 꼽혔는데, 이는 고려시대부터라고 전하고 있다.
조선 세조때에 경상도 절도사 허종(許琮)의 부인 청주한씨가 홍주의 양조비법을 알고 있어 후손들에게 전하였다고 한다.
일화
조선 9대 성종 때 윤비를 폐출하기 위한 어전회의가 있었던 날, 허종에게 부인이 독한 홍주를 권해 취하게 했다. 하여 허종은 사직교에서 낙마하여 입궐하지 못했 다. 그 후 윤비 소생의 연산군이 보복하여 폐출에 가담한 신하들을 모두 죽이는 갑자사화가 일어났는데 허종은 죄를 면하였다는 것이다. 그후 5대손 허대가 진도 에 선대로부터 물려받은 고소리(소주 고리)를 가지고 내려와 허씨 집안에서 진도 홍주를 빚어 내려왔다고 한다.
진도홍주 추가설명
증류주인 홍주는 지초주(芝草酒)라고도 하며, 고려때 원나라에서 들어왔다는 소주에서 그 근원을 찾을 수 있다.
그래서 학자들은 삼별초를 토벌하러 온 몽고인들이 홍주(紅酒) 내리는 비법을 전한 것이 아닐까 주장을 하지만, 재료로 쓰이는 지초(芝草)는 황폐한 몽고에서 재배가 힘들기 때문에
생약(生藥)을 활용한 홍주를 전래했다고 보기는 어렵다.
또 일부에서는 양천허씨(陽川許氏)가 입도(入島)하면서, 연산군때 이주(李胄)가 유배오면서 전래했다고 하나 확인 할 수 없다.
고려말 이후 우리 선인들은 어느 지방에서나 한주, 백주라 하여 소주를 제조하여 마셔왔다.
본래 소주는 조정에서만 사용되어 왔으나, 차츰 서민층에 대중화 된 것으로 본다.
이 과정에서 소주에 약재를 가미하는 지혜가 생겼고, 약소주 또는 한소주로 발전되어 지방마다 특색있는 명주를 낳게 된 것이다.
진도 홍주 역시 자연발생적으로 이루어져 토속 명주로 발전한 것으로 생각된다.
소주를 내릴 때 소주 떨어지는 입에 지초를 놓고 그 위에 이슬이 떨어져 지초를 통과한 소주가 붉은 색이 나는 까닭에 홍주라 한다.
진도 홍주는 전남 무형문화재(지정번호 : 0026-00-00-36)로 1994년 지정되었으며,
그 제조 기능은 허화자(진도전통홍주보존회, 전남 진도군 진도읍 쌍정리)씨가 보유하고 있다.
칠선주
단군 왕검이 하늘에 제사를 지내기 위해 만들었다는 참성단 등의 유명세로 민족의 영산으로도 불리는 마니산 자락에서 제조되고 있는 인천 유일의 전통주 ‘칠선주(七仙酒)’.
칠선주의 ‘칠(七)’은 인삼과 구기자, 산수유, 사삼, 당귀, 갈근, 감초 등 일곱가지 약재를 혼합한 데서 유래됐다. 특히 ‘선(仙)’은 술을 마셔도 몸에 해가 되는 것보다 보양(補陽)과 장수(長壽)를 꾀할 수 있기 때문에 예로부터 ‘이 술을 즐겨 마시면 병들지 않고 늙지도 않는 신선(神仙)이 된다’는 품평을 상징하고 있어 이채롭다.
칠선주는 강화도의 맑은 공기는 물론 마니산을 타고 흘러내리는 지하수를 사용하기 때문에 맑고 청아한 맛을 더해주고 있다.
조선 정조때부터 제조 궁중에 진상
칠선주의 유래는 동의보감과 생활한방민속약, 규합총서, 산림경제, 양주방 등 고문헌에 남아 있다.
고문헌들에 따르면 칠선주는 1777년 조선조 제22대 정조 원년 때부터 인천의 옛 지명인 ‘인주(仁州) 지방’에서 빚기 시작했다.
당시 선조들은 장수와 보양을 기대하며 칠선주를 마셨으며 뛰어난 맛과 효능 때문에 궁중에 진상되는 명주(名酒) 중 하나로 손꼽혔다. 칠선주의 주 재료인 ‘인삼’과 ‘사삼’의 사포닌 성분은 폐와 간장을 보호하고 혈액순환과 신진대사를 촉진시키는 것으로 이미 잘 알려져 있다. ‘구기자’는 양기를 돋우어 주고 눈을 맑게 하는 역할을 하며 ‘산수유’는 혈액을 맑게 해 혈액순환에 도움을 준다.
또 ‘당귀’는 빈혈과 복통 치료에 도움을 주고 심장에 들어가면 피를 생산하고 간장에 들어가면 피를 저장케 한다. 이 밖에도 ‘갈근’과 ‘감초’는 각각 갈증을 해소하고 몸을 해독하는데 탁월한 효과를 보이고 있다.
칠선주는 이처럼 몸에 좋은 한약재를 골고루 배합했기 때문에 예로부터 애주가들에게 술맛은 물론 건강까지 약속해 주는 술로 유명하다. 칠선주는 특히 국세청 기술연구소 실험 결과 음주후 머리를 아프게 하는 성분인 ‘아세트 알데히드’가 거의 검출되지 않아 ‘숙취가 없는 술’로도 정평이 나있다.
숙취없는 깨끗한 술로 호평
칠선주는 싱겁지도 독하지도 않아 거부감 없이 부드럽게 마실 수 있다. 또 그윽한 향기가 입안에 오래 남고 취하도록 마셔도 뒤끝이 깨끗한 것이 특징이다. 이처럼 애주가들의 호평을 받는 칠선주를 만들기 위해서는 보름간의 정성이 필요하다.
먼저 맵쌀로 고두밥(쌀밥)을 지어 식힌 후에 누룩과 물을 섞어 3~4일간 발효시켜 밑술을 만들어야 한다. 두번째로는 찹쌀로 다시 고두밥을 지어 식힌 후에 누룩과 물을 부어 덧술을 담아 앉히는 수고가 필요하다. 특히 세번째 과정이 핵심인데 맵쌀로 고두밥을 지은 뒤 식을 동안에 인삼을 비롯한 7가지 약재를 푹 달인 다음 양조용수와 s함께 1차로 발효중인 덧술 술독에 부어 다시 4~5일 동안 숙성시켜야 한다. 이처럼 장인의 정성어린 손길이 구석구석 닿아야만 비로서 애주가들의 손에 건네질 수 있는 칠선주는 1909년 일본인들이 고율의 주세를 부과하면서 생산이 중단됐다.
해방 후에도 정부가 쌀이 아닌 비곡주 개발 정책을 우선시하는 바람에 명맥이 끊기는 듯했으나 1990년 정부가 각 시·도별로 전통민속주를 지정하는 과정에서 인천의 술로 인정받으면서 부활의 맥을 잇게 됐다.
칠선주는 현재 마니산술도가(주)의 민속주 기능보유자인 이종희씨(64)에 의해 생산되고 있다.

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