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호텔 및 외식업체의
메뉴평가와 메뉴분석방법
1. Menu평가(Menu Evaluation)
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※ 성공적인 외식산업의 전제가 되는 성공적인 메뉴를 확인하는 방법으로 수익 창출과 고객 욕구 충족의 도구로
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메뉴분석과 평가양식
메뉴분석의 목적은 수익성과 판매 가능성의 분석에만 있는 것은 아니고 업소의 분위기나 고객층, 가격대 등과의 부합여부도 분석 되어야하므로 메뉴의 전반적인 상황에 대한 평가도 이루어져야 한다. 메뉴
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,850 - 1,321 = 529 (고) ⇒ Puzzle
◆ 케이크 6 - 17.5 = -11.5 (저) 600 - 1,321 = -721 (저) ⇒ Dog
※ 메뉴 엔지니어링 방식의 메트릭스
브랜드커피
Plow horse
요구르트 아이스크림
Star
High
판매믹스
(선호도)
케이크
Dog
생과일 쥬스
Puzzle
Low
Low
High
공헌 이익
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메뉴평가(Menu Evaluation)
메뉴는 수익성과 판매 가능성만 기준이 되어 분석되는 것이 아니라 그외의 다른 기능, 즉 주변의 장식과 업소의 분위기 등과 어울릴 수 있는지도 분석해야 한다. 메뉴 평가에 있어서 업소간의 메뉴들이 서로 너무나 달
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메뉴계획의 계획과정
3절 메뉴의 가격
1. 메뉴가격결정의 목적
2. 가격결정의 고려변수
3. 메뉴가격 합리적 결정방법
4절 메뉴의 개발방법
1. 메뉴개발 중요성과 고려사항
2. 메뉴개발의 절차
5절 메뉴의 평가
1. 메뉴의 평가
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