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주방 레이아웃
1.평가요인
첫째,식자재의 흐름은 전반적인 동선의 패턴을 수립하는데 반드시 고려되어야 한다. 사용시발점은 특정 시설의 작업 조직화에 따라 달라진다.
둘째, 동작겨제의 원칙을 준수한다.
셋째, 특정 크기의 공간을 재공함
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주방의 시설 및 기물장비관리
주방의 시설관리
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제 1 절 주방시설관리
1. 주방시설관리 의의
≫ 주방시설관리시스템의 개념적 정의와 주방 시설에 대한 장비 배치 관리의 목적은
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주방은 많은 면에서 서양의 시설 및 기물이 보급되어 양식 시설과 크게 차이가 나지 않게 바뀌었다. 전통한식당에서는 재래 방식 그대로 사용하기도 하지만 대다수의 식당들은 서양식 주방시설을 갖추어 위생과 편리함을 추구한다. 그러나
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주방동선의 흐름
(1)외식산업 주방 레이아웃
(2)주방동선의 구성요소
(3)목적
2)조리공간의 설계
제2장 식당시설의 개발절차
1.식당의 concept
1)시장조사
2)메뉴결정
2. 자본
3.경영관리
1)경영관리의 목적
2)
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주방의 작업관리
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2) 주방시설 동선관리의 개념
》검수》 》저장》 》조리가공》 》임시저장》 》기물세정》 》청소》 》쓰레기처리》
》동선관리란?》
▶ 조리의 작업과정
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시설 보안,변경 사항
１-５아동 시설 기준
１-５-１ 유원장(놀이터)
１-５-２ 출입구 및 현관
１-５-３ 행정실 및 교사실
１-５-４ 낮잠 또는 휴식을 위한 방
１-５-５양호실
１-５-６ 화장실
１-５-７주방(조리실)
１-５-８자료실
１-６ 아
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시설작동
□정상 □수선 요함( )
승강기
□있음(양호, 불량) □없음
배수
주방
□양호 □보통 □불량 □없음
욕실
□양호 □보통 □불량 □없음
베란다
□양호 □보통 □불량 □없음
지하실
□양호 □보통 □불량 □없음
⑦
벽면 및
도배의
상
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시설(화장실, 주차시설 등)은 이용하기 편리 하였는가
7
메뉴, 팜플렛의 활용이 편리 하였는가
8
제공되는 음식(상품)은 고객의 기호에 따라 다양한가
신뢰성
9
음식(상품)이 신속, 정확하게 제공 되었는가
10
할인쿠폰, 무료쿠폰 등이 정확하게
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주방
▶ 업소의 특성상 주방인테리어 필요
▶ 업소의 전체 인테리어 컨셉에 맞추어 주방기구 도색
1) 시설계획
2) 주방기구 리스트
(1) 냉동, 냉장 S/C
(2) 김치냉장고 1EA
(3) 자외선 유수 살균기 1EA
(5) 오존 살균기 1EA
(6) 금전 등록기 1EA
(7) 가스 설
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주방용세제 같은 소모품들은 한번 구매할 때 기존보다 좀 더 많은 양을 사들여 할인 폭을 넓힘으로써 월간 최대 5만원 가량의 비용을 절약한 경우도 있었습니다.
이 경험을 계기로 제가 맡은 일이 효율적으로 진행되는지를 수시로 점검하는
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