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매에서 생산까지의 과정은 다음과 같다.
메뉴개발(menu) - 수요예측(forecasting) - 구매(purchasing) - 검수(receiving) - 저장(storing) - 출고(issuring) - 생산(portioning) - 서비스(service) - 회계(accounting)
(2) 검수 및 저장 관리
1) 검수
검수관리는 구매명세서의
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매 사용 직후 세척 후 소독함
* 세척된 식기 및 소도구는 밀폐된 보관고에 넣어 건조시키고 오염을 방지함 급식관리에서의 haccp적용 위생관리요령
1) HACCP 개념
2) HACCP의 역사적 배경
3) HACCP시스템 수행 절차
(1) HACCP 준비단계(Stevenson, 19
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식자재를 배달토록 한다. 배달원이 심야에 검수지역에 들어갈 수 있는 열쇠를 가지고 배달된 식자재를 내려놓고 검수 창고를 잠근 후에 떠나기도 하기 때문에 납품업자와 배달원 그리고 구매자 사이에 깊은 신뢰가 형성되어 있어야 가능한
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식자재 관리절차
1. 구매관리
1) 구매관리의 목적 2) 구매관리의 과정
3) 구매업체 선정방법
2. 검수관리
1) 검수관리의 목적 2) 검수관리의 방법
3) 검수관리의 절차
3. 저장관리
1) 저장관리의 목적
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저장의 목적은 적량의 식자재 재고를 유지하고, 품질을 보전하면서 부패에 의한 손실 발생을 최소화하려는 데 있다. 검수원이 배달된 식자재에 대한 검수를 마쳤을 때 이를 직접 주방 또는 창고로 입고한다. 따라서 저장관리는 검수관리와 매
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관리, 한국방송통신대학교 출판문화원 단체급식관리. 1. 최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다. 1) 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선
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관리
1.연회의 의의와 중요성
2.연회행사의 종류
3.연회 서비스(Banquet Service)
제 3 절 메뉴 관리
1.메뉴의 의의
2.메뉴개발
3.메뉴 평가
제 4 절 식자재 관리
1.식자재 관리의 의의
2.구매관리
3.검수관리
4.저장관리
5.출고관리
제 5 절
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관리업무란?
➜ 양질의 음식을 제공하기위해 경영자와 고객모두를 충족시키고,이를 위해 음식생산에 적합한 식자재를 확실하고 투명하게 구매, 검수, 저장, 출고 등 의 관리를 하는것
➜ 필요한시기에 원하는 양을 기대한 품질수
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검수절차
3. 검수시 점검사항
4. 검수방법
1) 송장검수법
2) 표준순위 검수법
3) 무표식 검수법
4) 우편배달
5) 대금상환
5. 검수비용 절감법
1) 전문검수자의 활용
2) 검수의 전산화
3) 심야나 새벽배달의 활용
IV. 저장관리
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관리, 강무근, 효일출판사, 2001
레스토랑 조리종사자의 원가의식이 식자재 관리에 미치는 영향, 조용범, 한국외식경영학회, 2005
식음료 원가관리 실무, CLEMENT OIUGO저(전병길역), 한올출판사, 2006
원가관리를 통한 뷔폐 메뉴개발에 관한 연구, 김
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