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식물의 저장기관에 입자 상태로 다량 함유
곡류와 서류의 주성분
glucose로 구성된 다당류
무미, 무취의 백색 분말
amylose와 amylopectin의 복합체(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
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된 전분입자가 쉽게 개열되지 않도록 전분입자 내의 2개의 OH기와 반응할 수 있는 시약(치환제)을 작용시켜 2개의 전분분자를 서로 연결하여 다리 역할을 하게 하여 물의 흡수를 어렵게 하고 전분입자의 팽윤을 어렵게 한다.
성질
① 가교전분
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전분입자 때문인 것으로 알려져 있다. 전분입자는 쌀 뿐 아니라 감자, 옥수수, 고구마, 타피오카 등에도 포함되어 있어 이를 활용한 음식들이 많이 나오고 있다. 전분이 들어있다는 특징은 같지만 곡물에 따라 차이를 나타내고 있다. 이는 전
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전분의 X-선 간섭도
3. 전분의 조리원리
전분을 넣어 조리할 때 주의할 점은 첫째, 전분이 완전히 분산되어야 하고, 둘째, 호화가 완성될 때까지 저으면서 일정하게 가열하여야 하고. 셋째로, 전분입자의 분리에 도움이 되는 방법으로 조리한다
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전분을 물에 분산시켜 가열하면 수화->팽윤->미셀구조 붕괴
2. 전분의 호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 전분의 종류, 전분의 수분함량, 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.
3.전분입자가 큰 감자는 낮은 온도에서 호화가 잘 되며
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온의 함량 등이 있다. 전분의 호화(gelatinization) 전분입자는 상온에서 불용성이나 물을 넣고 열을 가하면 수분을 흡수해서 팽윤되며 계속 가열하면 임계온도에 이르고 분자내 운동이 활발해져 수소결합이 절단되고 수화되면 투명한 gel을 형성
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전분에 물을 넣고 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드용액을 형성하며 농도가 클 때나 냉각하였을 때는 반고체의 gel을 형성한다. 이와 같이 전분입자의 물리적변화를 호화(Gelatiniz
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은 결정성물질로 X선간섭도가 A,B,C도형의 뚜렷한 간섭도를 나타내나, 호화된 전분은 V-도형의 뚜렷한 동심원이 있는 간섭도를 나타낸다. 즉, α-starch는 전분입자들이 분산되어 있는 상태로 물을 가하면 쉽게 흡수팽윤되고 전분분해효소들의 작
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과 분리( 離水,Syneresis)가 일어나는데 이를 전분의 노화라고 합니다. 다시말하면 α화된 전분(호화전분)이 β전분으로 되돌아 가는 현상을 말하며 일상생활에서 도배용 풀을 사용후 방치하면 차차 굳어지는 현상과 같이 팽윤된 전분입자가 다시
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선구조가 많으면 많을수록 길면 길수록 요오드의 청색 반응은 극대화 될 것이다.
이 실험으로 아밀로오스가 요오드 청색반응의 열쇠를 쥐고 있다는 것을 알았다. 또한 거꾸로 식품에서 녹말의 유무 여부를 알기 위해서는 요오드 용액을 떨어
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