식품첨가물 감미료 저감미도 감미료,고감미도 감미료

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식품첨가물 감미료 저감미도 감미료,고감미도 감미료에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 식품첨가물
1. 식품 첨가물의 정의
2. 식품 첨가물의 구비조건
3. 식품첨가물의 종류와 분류
4. 식품첨가물의 법적규제
5. 식품첨가물의 관리

Ⅲ. 감미료
1. 감미료의 정의
2. 감미료의 분류

Ⅳ. 저감미도 감미류
ⅰ. 일반적 당류
1. 설탕(Sugar)
2. 이성화당(Isomerized Sugar)
3. 포토당(Glucose)
4. 과당(Fructose)
5. 유당(Lactose)
6. 자일로우스(Xylose)
7. 맥아당(Maltose)

ⅱ. 올리고당류
1. 프락토올리고당(Fructooligosaccharide)
2 말토올리고당(Maltooligosaccharide)
3. 이소말토올리고당(Isomatooligosaccharide)
4. 갈락토올리고당(Galactooligosaccharide)
5. 대두 올리고당(Soydeen Oligosaccharide)

ⅲ. 설탕유도체
1. 커플링 슈가(Couping sugar)
2. 파라티노오스(Parathinose)

ⅳ. 당올콜류
1. 솔비톨(Sorbitol)
2. 에리스리톨(Erythritol)
3. 말리톨(Maltitol)
4. 만니톨(Mannitol)
5. 자일리톨(Xylitol)
6. 락티톨(Lactitol)

Ⅴ. 고감미도 감미료
ⅰ. 합성감미료
1. 사카린(Saccharin)
2. 슈크라로스(Sucralose)
3. 아세셀팸 케이(Acesulfame K)
4. 시클라메이트(Cyclamate)

ⅱ. 비당질 천연 감미료
1. 스테비오사이드(Stevioside)
2. 루부소사이드(Rubusoside)
3. 글리시리친(Glycyrrhizin)
4. 쏘마틴(thaumain)
5. 플리포도사이드(Polypodoside)
6. 커큘린(Curculin)
7. 베이유노사이드(Baiyunoside)
8. 오스라딘(Osladin)
9. 셀리귀아인 A(Selligueain A)
10. 브라제인(Brazzenin)

ⅲ. 아미노산계 감미료
1. 아스파탐(Aspartame)
2. 알리탐(Alitame)

Ⅵ. 참고문헌

본문내용

초감미료로 비당질, 고감미, 저칼로리 감미료이다. 담황색 분말로 물과 에탄올에 잘 녹는데 설탕보다 200배의 감미도를 가지며, 단맛을 천천히 느낄수 있고 뒷맛이 강한 것과 잘 어울리는 편이다. 분해온도는 210 이 부근이며 갈변을 일으키지 않는다. 발포성이며 유화, 분산을 돕고, 생성비린내억제, 초콜릿 블루밍방지, 거품안정, 항산화, 비발효성등 다양한 기능과 가공적성을 가지고 있다. 플라보이드 색소 때문에 알칼리성에서는 담황색을 띠지만 빛에 의해 담황색이 퇴색된다. 수용액을 가열하면 서서히 분해하여 단맛을 상실한다.
4. 쏘마틴(thaumain)
207개의 아미노산으로 구성된 분자량 22.209의 단백질로써 내산성이 우수한 성질을 가진다. 냄새가 없고 고미가 없는 지속성을 가지며, 설탕의 2000∼3000배의 감미도를 가진다. 물에 잘 녹고 알코올에도 잘녹으며, 풍미증강효과를 높여준다. thaumain은 천연상태로 사용하므로 생선과 육제품, 아이스 커피와 같이 다방면으로 많은 제품을 달게 하는데 사용딘다. 주로 사용되는 것은 추잉껌으로써 감미가 오래 머무는 장정을 가지고 있다. thaumain은 단맛과 풍미, 향을 강화시켜준다. 이효과는 스피아민트, 페퍼민트, 생각, 계피와 같은 향에서 볼 수 있고 감미료와 향 모두 더 만족스러운 맛과 진한 맛을 주는 동시에 장기간 유지된다.
5. 플리포도사이드(Polypodoside)
북아메리카에서 자생하는 Polypodiaceae의 근경에 함유(0.3%)된 스테로이드 사포닌계 감미성분이다. 설탕의 600배의 감미도를 가지고 있으며, 물에 대한 용해도가 낮다. 자원구입이 어렵다는 단점을 가지고 있어 상업적으로 이용불가능하다.
6. 커큘린(Curculin)
서부 말레이시아의 Curcuigo latifolia식물 열매의 펄프에 함유된 단백질 감미성분이다. 분자량 24,000의 구조를 가지며, 감미부여 기능의 맛을 변화시키는 기능을 가진다. 감미도는 서탕의 500배 정도이며, 0.04%를 함유하고 있다.
7. 베이유노사이드(Baiyunoside)
중국 한방에 이용되고 있는 Labiatae식물에 함유된 감미성분이다. 설탕의 500배의 감미도를 가지며 1시간 이상 지속되는 후미가 있다. 독성, 안전성 실험이 미비하여 상업적으로 이용되지 않고 있다.
8. 오스라딘(Osladin)
양치류인 Polypodiaceae의 땅속줄기로부터 steroid계 triterpenoid 배당체로 추출되며 수율은 0.03%로 낮은 수준이다. 설탕의 300배의 감미도를 가진다.
9. 셀리귀아인 A(Selligueain A)
Polyphenolic 화합물의 group으로서 인도네시아의 화산섬에 자라는 양치류인 selliguea feei 식물의 근경으로부터 생산되는 감미성분이다. 감미배수는 설탕의 35배이며, Polyphenolic계 proanthrocyanidin 구조로 되어있다.
10. 브라제인(Brazzenin)
아프리카 포도의 붉은 열매에 함유된 단백질성 감미성분으로써 일반 단백질과는 달리 열에 대한 내성이 강하다. 감미배수는 설탕의 약 2000배이며, 후미가 좋고 무독성이기 때문에 모든 식품에 사용이 가능하다.
ⅲ. 아미노산계 감미료
1. 아스파탐(Aspartame)
1-1. 일반 성질
Aspartame은 1965년에 발견된 저칼로리 고감미 감미료로써 설탕의 200배가 되는 감미도를 가지고 있다. 아미노산을 원료로 만들었기 때문에 영양적이라고 주장되는 뒷맛이 없는 인공감미료로 설탕과 비슷하다. 고온에서 안정한 것이 특징이며, 건조상태에서 안전성이 아주 좋아 장기 보존 하더라도 변질될 염려가 없으며, 일반적으로 온도가 낮고 pH3∼5의 산성측에서 안전성이 좋다.
1-2. 아스파탐의 특징
① 감미의 정도에 따라 다른 고감미 감미료나 탄수화물 감미료와 혼합 할 수 있다.
② 사카린과 아세셀팸 케이와 혼합하면 상승작용을 일으킨다.
③ 온도가 증가할 수록 용해도는 증가한다.
④ 아스파탐은 분해되면 단맛이 손실되고 이 분해산물이 무해하고 무미하다.
1-3. 사용 방법
① 저칼로리 음료에사용하는데 아스파탐은 단백질로서 1g이 4cal의에너지를 발 생하게 되므로 사용량을 설탕의 1/200첨가하면당도는 같으나 에너지 생성은 실제적으로극소하다.
② 산미와 조화가 잘이루어지므로 산성음료에 감미질이 양호한감미료로 이용
③ 풍미 증강효과가 있다.
④ 과일음료에서 향미의증강효과가 있다.
⑤ 착색음료에서보존안정성이 양호하다.
2. 알리탐(Alitame)
1-1. 일반 성질
Alitame은 결정이고, 약간의 특이한 냄새가 있는 비흡습분말이다. 물에 녹고 극성용매에 매우 잘녹지만 비극성 용매에는 불용성이다. 물에 대한 용해성은 온도에 따라 급격하게 증가하고 pH 5.6이상 일수록 등전점이 증가한다. 단맛은 설탕보다 2000정도 높으며, 고감미도에서 나타나는 쓴맛이나 금속 맛은 없다. 이 단맛은 입에서 빠르게 발현되지만 입에서 오래 머문다.
Ⅵ. 참고문헌
강인수외, 1995, 현대 식품과학, 지구문화사
신말식외, 2001, 식품과 조리과학, 라이프사이언스
윤석권외, 2002, 식품과학, 수문사
김광수외, 2000, 식품화학, 학문사
오성훈외, 2002, 감미료 핸드북, 도서출판 효일
양창근외, 2001, 신규기능성 감미료 Xylo 올리고당의 연속 대량 생산 기술확립 및 제품개발, 과학기술부
권용관, 2001, 단맛과 감미료, 천연첨가물과 보건연구사
http://web.kyunghee.ac.kr/%7Eahelixer/html/basic/ea0002.html
http://sampgon.hihome.com/cjarkanf.html
http://pubs.acs.org/cen/today/july11.html#bay
http://www.chosun.ac.kr/%7Emjkoh/a338.html
http://home.kmu.ac.kr/%7Efood/resources/oligossacharide.htm
http://home.kmu.ac.kr/%7Efood/resources/xylitol.htm
http://www.orionworld.co.kr/webzine/sa2_1/tagatose.htm

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