튀김 시 기름의 흡착과 식품의 탈수

본문내용

튀김은 고온을 이용하여 단시간 내에 조리하는 것으로 이 과정 중에 식품의 수분은 증발되고 기름은 흡착되는 수분과 기름의 교환반응이 일어난다.
기름의 흡착량과 식품의 탈수량은 튀김 온도와 시간 및 재료의 형태에 따라 다르다. 여기에서는 고구마를 여러 형태로 썰고 이에 따른 흡유량과 탈수율에 대하여 조사한다.

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