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주된 원인이 되는 물질
◎ 특징 : 비만세포, 호염기구의 세포 표면에는 lgE가 결합되기 쉬우며 항체의 Fab 부위와 항원이 결합하면 탈과립현상으로 세포 밖으로 아민이 방출됨
(식품미생물학)
Biological Amine
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미생물을 효과적으로 조절하여 발효숙성 중 바이오 제닉 아민 생성을 억제 시키는 방안이 있다.
Reference
하정욱,이승철,백현동,박우포,2007,식품화학, 두양사,p68-69
Mary K. Campbell,Shawn O. farrell,2007,생화학 제 5판, 라이프사이언스,p450
안명수, 현영
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amine이 많이 생산된다. 미생물이 생산하는 색소는 식품의 변화에 큰 영향을 끼치고, 부패생성물은 아민류, 휘발산, 황화수소, indol, skatol, ketone과 미량의 함황 mercaptane이 검출된다. 맛에 영향을 주는 물질은 당류, 산, amine, 아미노산, alcohol, purine
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amine oxide로 부터 생성.
6.4 식품의 유해성분
- 식품 중에 존재하는 유독성분은 우리가 섭취합으로서 건강의 장애를 일으키는 성분.
* 내인성---> 식품자체가 함유하고 있는 유독성분
* 외인성---> 오염된 미생물이 분비하는 독성물질, 제조과
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생체 내에서 합성되는 호르몬과 비교하여 볼 때
쉽게 분해되지 않고 비교적 안정함 / 환경과 생체 내에 잔류하는 기간이 길다 /
주로 지방조직에 축적됨
▷ 다이옥신
- 쓰레기 소각장이나 화학공장, 자동차 등에서 배출되는 화학물질로 생식
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