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3) 온도와 미생물
4) 삼투압과 미생물
5) 압력과 미생물
6) pH와 미생물
3. 효소
1) 효소에 영향을 주는 요인
2) 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소
3) 식품가공에 관계하는 효소
4. 산소
5. pH
6. 온도
7. 광선
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위에 설명한 바와 같이 riboflavin이라 부르는 황색의 무질이기 때문에 우선적으로 광선에 공격을 받는다. 따라서 비타민 B2는 광선에 대단히 약하다. 우유를 2시간 직사광선에 쪼이면 비타민 B2의 50~70%가 분해되고 만다. 2. pH
3. 온도
4. 광선
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산소-독립균(Oxygen-independent organisms)
3. 온도와 미생물
(1) 저온균(psychrophile)
(2) 중온균(mesophile)
(3) 고온균(thermophile)
4. 삼투압과 미생물
(1) 미호염균
(2) 중도호염균
(3) 고도호염균
5. 압력
6. pH와 미생물
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저장하면 물을 넣고 페이스트 상태로 만들어도 매운맛을 내지 않는다. 1. 효소반응에 영향을 주는 요인
(1) 효소와 기질의 농도의 영향
(2) pH의 영향
(3) 온도의 영향
(4) 촉진제 및 억제제
2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효
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식품학, 서울; 형설출판사
심상국, 양종범, 식품학, 고문사
채수규, 식품화학, 효일문화사
김상민, 김순경, 식품학. 수인사
이성양, 식품화학, 수인사 Ⅰ. 단백질의 개념정의
Ⅱ. 단백질 기능
Ⅲ. 단백질(Protein)의 구조
Ⅳ. 단백질(Prote
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