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이것은 쿠키의 표면을 바삭바삭하게 한다. 만약 쿠키가 (프락토오즈와 글루코오즈같이) 설탕과 다른 것과 함께 이루어져있으면 바삭바삭함은 감소한다. 왜냐하면 결정형성을 감소시키기 때문이다. <설탕의 물리적 특성>
<화학적 반응>
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1. 재료 및 실험도구
<<그림>>
① 재료 : 설탕 6T, 물 2T
설탕과 물 즉, 용질과 용매의 비율은 3:1이 되도록 했다.
② 실험도구 : 양은냄비, 계량스푼, 나무주걱
열전도율이 좋은 양은냄비를 사용하였다
재료의
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결정형성에 영향을 준 요인들로는 여러 가지를 들수 있는데 첫 번째는 온도이다.
각 설탕용액마다 다르게 적용하였던 변수는 온도인데, 최고점 온도를 기준으로 살펴볼수 있다.
① 결정형 캔디인 penuche와 fudge의 경우에는 최고점이 낮은 경우
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캬라멜 캔디는 비결정형 캔디 중의 하나이므로 결정이 형성되지 않게 하는 것이 중요하다. 여기에서는 결정화를 지연시키는 재료를 첨가하여 제조하고 그 결과를 비교한다.
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결정형 캔디는 결정 방해 물질을 과량 첨가하여 결정 형성을 억제한다.
3. 설탕 용액은 가열 온도가 높을수록 갈변 반응이 진행되며 단단한 캔디가 제조된다.
4. 첨가 재료가 늘어나면 설탕 용액의 농도가 증가하며, 농도가 높을수록 점성이 증
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