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--> 황화철 (삶은 후 빨리 찬물에 헹구어 방지.)
3. 생달걀의 흰자에는 아비딘(avidin)이라는 성분이 있어 비오틴의 흡수 방해
4. 유화성: 노른자의 레시틴의 유화성을 이용하여 마요네즈를 제조
5. 기포성: 흰자의 기포성을 이용하여 케
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달걀(난백)의 기포성
난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다. 난백의 기포는 난백 단백질을 교반에 의해 폴리펩티드 결합 내의 교차결합이 끊어지고 풀어지면서 변성이 일어나 얇은 막이 형성되어 공기를 함
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조리과학 실험 보고서
1. 주제 첨가물에 의한 달걀의 기포성
2. 재료 및
기구 재료 난백 5개, 저장 난백(1주일) 1개, 난황 1개, 소금 1/2ts, 설탕 2Ts, 물 2Ts
기구 비커 (200ml 또는 250ml) 6개, 깔때기 6개, 메스실린더 6개, 보울 6개, 계량스푼, 여
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달걀의 품질
(1) 중량 (6) albumin index
(2) 외관(색, 형태) (7) 농순난백의 비율
(3) lamp 법(candling) (8) yolk index
(4) 비중법 (9) pH
(5) 흔들어 보는 것
7. 가공 특성
(1) 열응고성 (2) 단백의기포성
8. 달걀에 관한 잘못된 상식
(1) 콜레스테롤이란?
(2) 좋은 콜
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기포성
8. 달걀에 관한 잘못된 상식 ------------------------------------------------- 5쪽
(1) 콜레스테롤이란?
(2) 좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤
(3) 달걀과 콜레스테롤과의 관계
9. 달걀을 이용한 생활의 지혜 ----------------------------------------------- 7쪽
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