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1. 초란 만들기
- 초란 제조의 조리원리
- 초란 제조시 영향을 미치는 요인
- 초란 만드는 과정
2. 머랭 만들기
- 달걀의 기포성에 영향을 미치는 요인
- 머랭 만드는 방법
- 소프트 머랭과 하드 머랭의 비교
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달걀 단백질의 변성을 첨가한 물질에 따라 응고되는 정도의 차이점을 비교한다.
(3) 재료 : 신선한 달걀 5개, 식초 4tsp, 소금 6g, 중조 1g, pH paper, 저울
(4) 과정 : 1) 냄비에 물 2 C 을 붓고 첨가물을 가한다.
2) A: 첨가물을 가하지 않는다.
B: 식초 2 tsp
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머랭법 등이 있다.
1 공립법
공립법은 달걀 전란을 이용하여 달걀의 거품이 쉽게 빨리 형성되도록 반죽하는 것이다. 반죽 온도가 낮은 상태에서는 유화제의 첨가가 필수적이며, 보통 달걀과 설탕을 먼저 중탕하여 온도를 높인 후에 거품을 낸
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달걀의 조리 특성에 따른 품질 변화. 한국식품조리과학회지, 34(3), 300-307.
장정민. (2022). 난백 단백질의 물리화학적 특성과 거품 안정성에 미치는 요인 분석. 한국식품과학회지, 49(4), 411-418.
박선희, 김미혜. (2019). 전란, 난백, 난황의 기포 특성
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머랭에서는 설탕으로 수분을 빼냄으로써 달걀흰자로 거품을 낸 후의 기포 붕괴를 방지한다. 달걀요리에서는 달걀의 단백질 중의 수분이 설탕에 흡수되므로 응고온도를 높이고 가열했을 때 요리를 부드럽게 해준다. 젤리에서는 콜로이드액에
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