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머랭의 조리원리
▶ 달걀(난백)의 기포성
난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다. 난백의 기포는 난백 단백질을 교반에 의해 폴리펩티드 결합 내의 교차결합이 끊어지고 풀어지면서 변성이 일어나 얇은 막이
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달걀을 잘 저어주면 기포가 형성된다. 밀가루 반죽이나 다른 재료의 혼합물에 섞으면 팽창제로서의 역할을 하여 공기를 품게되어 식품을 팽창시키거나 부피를 증가시켜 음식의 질감을 부드럽게 만들어 준다. 머랭, 스펀지 케이크, 엔젤케이
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달걀 단백질의 변성을 첨가한 물질에 따라 응고되는 정도의 차이점을 비교한다.
(3) 재료 : 신선한 달걀 5개, 식초 4tsp, 소금 6g, 중조 1g, pH paper, 저울
(4) 과정 : 1) 냄비에 물 2 C 을 붓고 첨가물을 가한다.
2) A: 첨가물을 가하지 않는다.
B: 식초 2 tsp
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머랭법 등이 있다.
1 공립법
공립법은 달걀 전란을 이용하여 달걀의 거품이 쉽게 빨리 형성되도록 반죽하는 것이다. 반죽 온도가 낮은 상태에서는 유화제의 첨가가 필수적이며, 보통 달걀과 설탕을 먼저 중탕하여 온도를 높인 후에 거품을 낸
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이스트의 이용
3. 유지의 기능
■ 유지
■ 유지의 변화 및 성질
■ 유제 제품 분류
■ 유지의 기능
4. 빵의 노화
■ 노화
5. 소금의 기능
■ 소금
■ 소금의 기능
6. 달걀의 기능
■ 달걀
■ 계란의 기능
7. 초콜렛
■ 초콜릿
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