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침투하여 단단해지거나 또는 조미성분의 불충분한 침투로 제대로 맛을 내지 못한다. 식품의 흡수율은 물의 온도와 성질, 그리고 식품 자체의 특성에 의한다. 여기서는 몇 가지 곡류의 흡수율을 물의 온도에 따라 측정하여 비교한다.
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두류의 경우 60℃ 침지에서 침지시간을 길게 하였을 때 흡수율이 다소 감소하는 경향을 나타내었는데, 이는 흡수량보다 용해량이 더 크기 때문인 것으로 사료된다.
각 곡류와 두류 중 콩의 수분흡수율은 콩이 가장 높게 나타났고, 콩, 찹쌀, 멥
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흡수율이 가장 컸고 찹쌀의 경우 멥쌀에 비해 흡수율이 약간
높았다.
콩을 담가 불리는데 그 이유는 가열시간의 단축이나 조직의 균일한 연화등 익힘성을 목적으로 하거나 두류에 함유된 탄닌, 사포닌, 시안화합물 등 불순물을 제거하기 위
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균을 접종
- r-PGA : 혈전 녹여줌. 항암 1. 곡류 저장
2. 곡류의 가공
1) 쌀의 가공
2) 보리의 가공
3) 밀의 가공
4) 전분의 제조 및 가공
3. 두류의 가공
1) 콩의 영양성분
2) 두류 가공식품
4. 대두발효식품
1) 장류
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흡수율도 좋다고 한다.
5. 우유나 유제품은 철분 공급원으로는 부적당하다.
6. 두류 중 검은콩은 흡수율이 불량하나 대두는 좋다.
7. 녹색채소류의 철분 함량은 많지만 시금치의 철분 흡수율은 낮으므로 철분급원으로는 부적당합니다. 따라
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