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키고 설탕은 인베르타아제 효소에 의하여 자당을 포도당과
과당으로 분해후 마찬가지로 발효를 돕는다.
☞발효에 긍정적으로 영향을 주는 효소는 인벌타아제,말타아제,치마아제
등이다. 1. 이스트효소
2. 밀가루
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절. 발효조절. 반죽조절. PH조절입니다. 이스트의 효소가 활동을 하려면 이스트의 먹이가 있어야 하는데 이스트는 설탕과 같은 당류를 먹고 삽니다. 그러나 빵에 들어가는 소량의 설탕으로는 이스트의 먹이가 부족하기 때문에 그 이스트의 먹
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효소가 없이는 이스트의 영양분으로 쉽게 쓰이지 못한다는 것을 관찰했다. ◉ 실험 1 - 온도 ◉
1. 내용 및 방법
2. 실험 결과
3. 고찰
◉ 실험 2 - 수분 활성도 ◉
1. 내용 및 방법
2. 실험 결과
3. 고찰
◉ 실험 3 - pH `
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온도는 50∼60℃, 최적 pH는 4.2이다.
4) 말타아제(Maltase)
맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소로, 최적온도는 30℃, 최적 pH는 6.6∼7.3이다. 이스트 내의 말타아제 활성은 제조방법에 따라 크게 달라지며, 이스트는 말타아제가 충분히
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가능하다.
2. 품질 및 가격의 관리가 쉽다.
3. 노동력이 절감된다.
4. 단시간에 생산이 가능하다.
(3)프리믹스 단점
1. 제품의 특성이나 개성을 살리기 어렵다.
2. 가격이 비싸진다. 당류
소금
유지
반죽계량제
효소
분유
프리믹스
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