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기물의 제작 재료
1)나무
2)금속재료
-스텐레스 스틸(stainless steel)
-알루미늄(aluminum)
-구리와 놋쇠(coper & brass)
-철(iron)
3)유리와 사기(glass & china)
4)플라스틱(plastics)
5.주방기기와 기물의 위생관리
1)기물류 및 식기류 세척
2)기
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운반기류(Mobile Equipment)
(6) 작업선반대 기기류(Preparation Equipment)
(7) 기타
3. 베이커리장비
4. F&B장비
3절 주방의 기물관리
1. 조리기물의 관리
(1) 호텔기물 사용 흐름도와 역할분담
(2) 주방 기물의 종류
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기물
칼 - 서양(쓰는 용도에 따라 종류가 다양), 메모 추첩도 항상 휴대(소기물로 포함)
∴시설위생 목적
①위생적인 음식생산
②각종 장비에 청결 관리로 시설생명의 연장
③식자재의 안전한 유지보관 및 원활한 사용
④주방청소는 위생적인
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주방기기 및 기물관리
*주방창고 관리
*주방장 업무 보좌
*조리사들의 연장, 휴일, 야근수당 등을 주방장에게 보고한다
(3) 주방장(조리차장, 조리과장, sous chef)
총부주방장을 보좌하고 직접 담당하는 주방에 대하여 제반 조리 업무를 지휘
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주방기기 및 기물을 새로 구입해야 하는가?
V. 메뉴디자인
메뉴디자인은 메뉴계획에서 선별된 아이템을 메뉴판을 통하여 어떻게 고객에
게 제시하는 것이 가장 이상적인 것일까를 구상하여 실행에 옮기는 것이라고
정의할 수 있다. 즉 메뉴
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