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청국장에서 yucca 첨가량이 1.0mg/g 일 때 무 첨가구와 비교시 감소함을 보였다. (Table 3). 이는 청국장의 문제로 지적된 대두취 향의 거부감을 줄일 수 있는 가능 성을 보여주는 것이라 생각된다.
2. 풍미 개선한 청국장을 이용한 이유식 제조공정
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청국장, 대한영양사협회, 2008
유은정 외 1명, 치즈훼이를 이용한 유산균 발효제품 제조, 한국식품과학회, 1991
정운천, 전통발효식품 : 된장, 간장, 고추장, 김치 등 발효식품으로 눈을 돌려라, 조선뉴스프레스, 2009
진효상, 전통발효식품(고추장,
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청국장 균의 생육조건
✾청국장의 제조공정
✾일반성분 및 영양
ㄱ.발효 중 일반성분 및 화학성분 변화
- 단백질이 분해 되어감에 따라 질소화합물과 아미노산, 암모니아 발생.
ㄴ.특수성분
①풍미성분
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청국장의 분류
3. 청국장 균
3-1 청국장 균의 영양
3-2 청국장 균의 생육조건
4. 청국장의 제조
4-1 원료처리
4-2 접종
4-3 발효관리
4-4 제성
5. 성분
5-1 일반성분
5-2 특수성분
5-2-1 풍미성분
5-2-2 점질물
5-2-3 영양가
6. 식물학적 의의
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청국장
1) 청국장의 역사와 유래
2) 청국장의 제조
3) 청국장의 성분
4) 청국장의 식품학적 의의
2. 젓갈
1) 젓갈의 유래
2) 젓갈의 분류
3) 젓갈의 제법
4) 젓갈의 발효숙성
5) 숙성에 관여하는 미생물
6) 젓갈의 종류
7) 젓갈류의 저장성
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