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결정이 되는 단계이다.
온도가 높으면 결정이 깨지고, 적당한 온도가 되어야 설탕이 카라멜 정도가 된다. 한천젤리는 이장현상이 일어나는데 이것을 줄이기 위해 적당한 당 함량, 적당한 온도로 가열해야 이장 현상이 일어나지 않게 된다. 한
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한천을 섞어서 응고시킨 것으로 그 모양이 매우 유지가 잘 되는 특징이 있는데 이를 조리 과학적인 과정을 직접 정리하면서 이해하다 보니 충분히 이해가 되었다.
4. 참고문헌
1) 네이버 지식백과
2) 잼,젤리를 만들기위한 이론;젤리화의 원리
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젤리를 가리키는데, 젤리(jelly)는 분산매를 함유한 채로 고체화된 탄력이 있는 덩어리이다. 식품에는 한천 젤리, 젤라틴젤리, 펙틴젤리 등이 있으며, 단백질의 콜로이드도 소금을 가하거나 가열하면 겔화한다.
* 겔화 (Gelation) 란?
고체인 콜로
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젤리화의 원리
3) 산의 조정과 펙틴량 측정(alcohol test)
4) 잼류의 젤리점(jelly point) 결정법
5) 잼류의 제조공정 중 주의할 점
6) 잼류의 저장 중의 변화
(3) 젤라틴과 한천
1) 젤라틴(gelatin)
2) 한천
4. 실험 방법
(1) 딸기잼
(2) 사과잼
(3) 사
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젤리로 만들어 먹을수도 있다. 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천, 알긴산 등의 교질분을 재료로 응고시킨 식품이다.
ex)과일요쿠르트, 과일샐러드, 젤리 등.. 1. 디저트의 유래
2. 디저트 지식
3. 디저트의 종류
1). 무스류
2). 파이류
3). 푸딩류
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