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상승하는 경우도 있다. 그러나 수육이나 어육 등 단백질이 많은 식품은 일반적으로 부패가 시작되면 PH가 약간 저하되다가 암모니아 등의 생성으로 다시 상승한다. 어육의 경우 5.5 전후이면 신선하고 6.2~6.5이면 초기부패로 판정한다.
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식품 중 미생물의 발육
Ⅴ. 식품의 미생물총(microflora)
1. 오염지표세균
2. 분변오염의 지표세균
3. 부패세균
4. 저온세균psychroph
Ⅵ. 식품의 부패 및 보존
1. 식품의 부패 및 변패의 정의
2. 부패에 따른 화학적 변화
3. 부패검사
4. 부패방
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식품 등의 표시기준(식품의약품안전처고시 제2019-98호)?의 목적, 표시대상, 표시의무자, 표시방법을 조사하여 작성하시오 (검색해서 나온 화면을 날짜와 시간이 포함되도록 캡쳐하여 첨부하고 URL 표기)
2. 방사선 조사 기술은 식품 완제품
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선도 판정을 위해 알코올테스트를 실시한다.
7. 아미노산 미 단백질의 광분해
단백질이나 아미노산 중에 광선에 의해 광분해(photolysis)를 받는 경우가 있다.
Tryptophan은 아무노산 중에서 광분해를 가장 쉽게 받아 갈색으로 변하므로 식품갈변현
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식품부패로 인해 세균이 증식하면 일반세균 수를 측정하여 식품 선호도를 판별할 수 있다.
③ 화학적 검사
- 어류나 육류 등은 식품의 휘발성 염기질소, 트리메틸아민 등의 변화로 부패를 확인한다.
(3) 부패의 요인
① 식품의 수분함량
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