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반응일 가능성도 배제할 수는 없다. 갈색화가 진행되기 전에 작용한 반응과 이미 갈색화가 진행된 상태에서의 반응은 반응물이 다르기 때문에 반응의 구조가 다를 가능성이 충분히 있기 때문이다. Sulfite가 효소 갈색화 반응에서 구체적으로
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효소적 갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크
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분해시키는 기능도 함을 알 수 있다.
5.Reference
① 실험 매뉴얼 ‘sulfite를 이용한 효소반응 저해’
② 두산 세계 대백과사전 ‘sulfite (아황산염)’
③ J. Chem. Educ. 72, 242(1995) 1.Introduction
2.Procedure
3.Data and Results
4.Disscussion
5.Reference
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조사(照射)하면 타서 갈색이 되는데, 이것은 멜라닌이 생성되어 과잉광선을 흡수하여 생체를 보호하기 위한 것으로 추측된다.
Ⅵ. Reference
실험 5. sulfite를 이용한 효소 반응 저해 핸드 아웃
J. Chem. Educ. 72, 242(1995)
두산세계대백과 Encyber
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갈색화 반응의 정의 및 내용
본론
1. 갈색화반응
2. 갈변의 분류
1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3. 비효소적 갈색화 반응의 억제
1) Maillard 반응
2) 캐러멜화 반응
3) Adcorbic acid 산화반응
4. 효소적 갈색화 반응의 억제
1) 열
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