|
콩의 성분 특성이 다르기 때문에, 가공 목적에 따라 적절한 품종을 선택하는 것이 중요하다. 두부용 콩은 단백질 함량이 가장 중요하며, 두유용 콩은 부드러운 맛과 점성이 고려된다. 발효식품용 콩은 탄수화물 함량이 높아야 하며, 기름용 콩
|
|
|
발효유 업계, 과자와 음료, 조미료 등 무첨가를 앞세운 경우가 식품업계 전방위로 늘고 있다. 특히 발효유 업계는 인공 첨가물을 넣지 않았다는 의미로 아예 제품명에 '무첨가'를 강조하는 등 마케팅 요소로도 적극 활용하는 분위기다.
자연히
|
|
|
발효미생물학/이계준/라이프사이언스 2002/ 발효미생물 part, 대두발효 part/
네이버 지식백과사전
자연과학논문집, Vol.15 No.-, [2003] /논문 ‘Aspergillus oryzae를 이용한 쌀과 콩 고오지 제조중의 성분과 효소활성의 변화’/이택수 이선민/
|
|
|
콩의 발효에 관여하는 미생물을 규명하는 것은 한국음식의 맛을 내는 맛의 인자(因子)를 규명하
는 작업이 될 것이다. 그러나 콩 발효음식은 우리만 먹는 것은 아니다. 비슷한 음식이 일본·네팔·인도네시아 등에 있다. 학자들은 이 나라를 선
|
|
|
콩류 (legumes)
대두 (soybean)/ 탈지대두박/ 비지/ 당근박 …
식물성 단백질
지방질 (콩기름, 바이오 디젤유)
다양한 가공식품 (한국, 동양, 서양)
다양한 발효식품 (동양, 서양)
성인병 예방/건강식품소재 콩 발효식품
발효 원료
콩
콩
|
|
 |
콩을 원료로 하는데 반해 개량식된장은 콩(또는 대두박)과 밀 등 전분질을 주원료로 하고 있다. 제조 과정면에서 재래식 된장은 주로 세균류(Bacilus subtilis 등)를 이용해 자연 발효시킨 후 장기간 숙성시키는 반면 개량식은 전분질 원료에 누룩
|
|
 |
발효식품을 개발하는 것입니다. 콩이나 매실 같은 식재료에 적용되는 우리 전통의 발효기법을 다른 식품에 적용해나간다면 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있는 식품이 개발되리라 믿습니다. 폰타나(Fontana)도 그런 식품 중 하나가 분명합니다.
|
|
메뉴펼치기
