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pectin) ·산 ·설탕의 3가지 물질이 갖추어져야 하는데, 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도,레몬 등은 질이 좋은 펙
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pectin0.5%,agar,
기기:저울,전자레인즈
3.공정
ⅰ)가공에 적합한 품종의 포도를 0.5% HCl용액에 씻는다.
ⅱ)포도송이에서 줄기를 제거한 후 씻는다.(즉,알알이 떼어 깨끗이 씻는다.)
ⅲ)포도알갱이의 무게를 잰 후 물을 ¼ 첨가한다.
ⅳ)냄비에 씻은 포
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pectin 의 함량을 제외하고 다른 조건을 동일하게 한 뒤에 pectin 함량에 따른 젤리화 정도에 대한 실험에 있어서 pectin의 양이 증가할수록 당분은 적어도 젤리화가 잘 일어나며, 쓴맛이 줄어들고 광택이 좋아진다는 것을 알게 되었다. 즉 pectin을
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pectin 의 함량을 제외하고 다른 조건을 동일하게 한 뒤에 pectin 함량에 따른 젤리화 정도에 대한 실험에 있어서 pectin의 양이 증가할수록 당분은 적어도 젤리화가 잘 일어나며, 쓴맛이 줄어들고 광택이 좋아진다는 것을 알게 되었다. 즉 pectin을
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pectin의 조건이 알맞다 하여도 Jelly화는 안 된다. pH가 너무 낮으면 일단 Jelly화는 되지만 저장(貯藏) 중에 펙틴이 열화하고 젤리화 력이 떨어진다. Jelly화 형성에 필요한 당분은 설탕이 가장 좋다. 산이나 pectin이 적은 과 실(果實)에서도 적당한 o
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