식품위생학 공통) 1. 식중독 세균을 감염형과 독소형으로 구분하여 구체적으로 설명하시오. 2. 리스테리아균과 바실러스 세레우스균에 의한 식중독을 각각 설명하시오.

소개글

식품위생학 공통) 1. 식중독 세균을 감염형과 독소형으로 구분하여 구체적으로 설명하시오. 2. 리스테리아균과 바실러스 세레우스균에 의한 식중독을 각각 설명하시오.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 식중독 세균의 감영형과 독소형
1) 감염형
(1) 장독소를 생성하는 세균
① 장염비브리오균
② 장독소원성 대장균
③ 클로스트리디움균
(2) 세균 자체로 식중독을 일으키는 세균
① 살모넬라균
② 캠필로박터균
③ 장침투성 대장균

2) 독소형
(1) 황색포도상구균
(2) 보툴리누스균

2. 리스테리아균과 바실러스 세레우스균에 의한 식중독
1) 리스테리아균에 의한 식중독
2) 바실루스 세레우스균에 의한 식중독

Ⅲ. 맺는 말
Ⅳ. 참고자료

본문내용

다. 이 균은 냉장 온도에서도 생육하므로 생고기는 밀폐용기에 담아서 냉장보관을 하여 즙이 다른 식품을 오염시키지 않도록 한다.
2) 바실루스 세레우스균에 의한 식중독
바실루스 세레우스는 아포를 형성하는 그람양성간균으로 부패 원인균이고, 물, 토양, 공기 중에 부유하며 사람과 동물의 위장관 등에서 발견되는 등, 자연계에 널리 존재하여서 식품에 오염될 기회가 많은 균이다. 바실루스 세레우스 균이 식중독을 일으키는 기전은 균에서 생성되는 설사형 독소와 구토형 독소 등 두 가지 독소에 따라 달라진다.
(1) 감염형 세균성 식중독을 일으키는 설사형 독소는 앞클로스트로디움 식중독과 발현 기전이 비슷하여 열에 약하므로 주로 오염된 식품 내 존재하는 바실루스 세레우스의 아포를 섭취함으로써 유발되며, 섭취한 바실루스 세레우스의 아포가 소화관 내에서 생장, 증식하면서 설사형 독소를 생산하여서 식중독을 일으킨다. 따라서 보통 잠복기가10~16시간으로 길고, 설사형 장독소가 장관 상피세포에서 cyclic AMP를 증가시킴으로써 수양성 설사를 일으키며 발열은 거의 동반되지 않으며 대부분 48시간 내 저절로 호전된다.
(2) 독소형 세균성 식중독을 일으키는 구토형 독소는 오염된 식품에서 미리 생성된 후 사람에 섭취되어 증상을 일으키므로 잠복기가 1~ 6시간으로 짧고, 열에 강하고, 산성 환경이나 단백분해 효소에 강해 위장관내에서 쉽게 파괴되지 않으며 주된 증상이 구토를 호소하는 점 등을 볼 때 황색포도상구균에 의한 세균성 독소형 식중독과 매우 유사하게 나타난다. 주로 오염된 밥과 면과 같은 곡류음식의 섭취로 인해 일어나며 조리과정에서 바실루스 세레우스 균은 파괴되지만 열에 강한 아포는 살아남아서 이후 밥이나 면을 실온에 보관하게 되면 아포가 다시 생장형으로 바뀌어 증식하면서 독소를 생성하게 된다. 취식 전에 밥이나 면을 데워 먹는 경우에도 열에 강한 구토형 독소는 파괴되지 않고 섭취되어 식중독을 일으키게 된다. 구토형 독소에 의한 바실루스 세레우스 식중독은 오염된 식품을 섭취한 후 단시간 내 오심과 구토를 일으키고 발열과 설사는 동반하지 않고 대부분 24시간 내 저절로 호전되나 드물게는 급성 간괴사를 유발하기도 한다. 바실루스 세레우스 식중독의 진단은 대게 임상적으로 하며 검사실에서감염음식이나 구토물에서 독소검출을 할 수도 있다.
예방을 위해서는 오염되지 않은 깨끗한 수돗물로 씻고 조리하고, 조리된 음식은 실온에 보관하지 않으며, 남은 음식은 냉장 보관하며, 다시 섭취할 땐 완전히 끓인 후 사용해야 한다.
Ⅲ. 맺는 말
식중독에 대하여 우리나라에서는 식품 위생법상 ‘식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환’으로 정의하고 있고 현실적으로도 국내 보건당국에서는 효율적인 관리를 위해 노로바이러스 감염증 등을 포함한 일부식품매개전염병도 식중독으로 분류하여 관리하고 있다. 세균성 식중독 중 감염형 식중독인 살모넬라 식중독은 감염형 식중독의 대부분을 차지하며 오염된 어육, 수육, 우유 유제품, 어패류, 두부류에 의해 여름과 가을철에 많이 발생하는 식중독이다. 평균 20시간의 잠복기 후 급성위장염의 특징을 나타내고 급격한 발열이 특징이다. 또한 다른 감염형 식중독인 장염비브리오(Vibrio) 식중독은 2-5%식염에 잘 자라는 호염성 해수세균의 일종으로 미열, 수양성 혈변 등을 동반한다. 병원성대장균 식중독은 동물성식품, 비 가열음료, 물, 채소류 등이 원인식품으로 분변오염으로 감염되며 잠복기는 평균 12시간이며 급성위장염을 일으킨다. 그리고 독소형 식중독에는 보툴리누스 식중독과 포도상구균 식중독이 있는데 보툴리누스 식중독은 통조림, 육제품, 어패류 등의 가공제품에 있는 보툴리누스균이 분비하는 균체 외독소인 신경독소 중독으로 발생되며 사망률이 가장 높으며 사람의 화농성 질환의 가장 중요한 원인균인 황색포도상구균이 체외독소로서 생성하는 장독소가 원인이 되어 발병한다.
Ⅳ. 참고자료
서울아산병원 홈페이지
홍기운, 김숙희, 박우포 외 1명 저, 식품위생학, 대왕사, 2016
최혜미, 김정희, 이주희 외 5명 저, 21세기 영양학, 교문사, 2016
오세욱 저, Food Hygiene 재미있는 식품위생학, 수학사, 2016
대한노인회, 식중독 증상과 예방요령, 대한노인회 / 노인생활, 2004
주현규, 김덕웅, 성하진 외 1명 저, 최신 식품저장학, 수학사, 2006
송재철 저, 최신 식품가공 저장학, 효일, 2004

키워드

식중독,   살모넬라,   클로스트리디움,   장염비브리오,   바실러스 세레우스균,   리스테리아균,   독소형,   감염형,   식중독 세균,   캠필로박터