[식품가공학] 어묵 제조 실험 보고서

소개글

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목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

시판되는 튀김어묵에는 여러 야채, 새우, 오징어 등이 들어가서 탄력성을 떨어뜨리나 본 실험의 튀김어묵은 다른 재료는 들어가지 않고 조미료만 첨가하여 탄력성이 유지되었다.
탄력성 즉 찰기는 어육의 선도에 따라 다르며 신선할수록 찰기가 있다. 식염, 설탕, 전분 등에 의해 찰기의 강약이 나타나기도 한다. 관능검사로도 알 수 있을 만큼의 탄력성 차이를 보인다. 하지만 제조 판붙이어묵과 튀김어묵은 같은 어육, 조미료를 사용하여 고기풀을 제조하였으므로 탄력성의 차이는 가열 시간에서 기인한 것을 알 수 있다.
우리는 어묵의 탄력성이 가열온도 및 시간, 어육의 신선도, 부재료의 첨가에 영향을 받는 다는 것을 알 수 있었다. 이번 어묵 가공 실험에서도 어육의 신선도, 부재료의 첨가를 통제변인으로 두었고 가열온도 및 시간을 조작변인으로 두었다. 두 어묵의 탄력성의 차이가 있었으므로 어묵의 탄력성은 가열온도 및 시간에 영향을 받는 다는 것을 알 수 있다.
참고문헌
노봉수 외 8인 공저, 『식품가공저장학』, 수학사, 2009, p387
박명수 외 5인 공저, 『식품가공저장학』, 도서출판 진로, 2011, p376-383
남궁 석 외 7인 공저, 『식품가공저장학』, 선진문화사, 2002, p280-284
강윤한 외 3인 공저, 『식품가공학실험』, ㈜북스힐, 2004, p240-243
노봉수 외 6인 공저, 『식품가공저장학』, 수학사, 2009, p264-265
각주>
남궁 석 외 7인 공저, 『식품가공저장학』, 선진문화사, 2002, p280-281
남궁 석·조효현 공저, 『식품가공저장학』, 선진문화사, 2002, p122

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식품,   가공,   어묵,   생선,   단백질,   영양,   실험,   과제,   레포트