전라도음식에 대하여

목차

<향토음식>

<전라도 음식>

<대표적인 전라도 음식>

<지역별 음식의특징과 조리>
1. 머위나물
2. 토종닭주물럭 - 완도
3. 더덕무침 - 진안
4. 돌산 갓김치 - 여수
5. 고들빼기 김치 - 순천
6. 재첩국 - 광양
7. 낙지호롱
8. 꼬막회
9. 토하젓(생이젓) - 강진
10. 오미자편 - 장수
11. 흑미밥

본문내용

우 한 쌍의 눈이 붙어 있다. 머리에 붙어 있는 입처럼 보이는 깔때기로 물을 빨아들이면서 호흡을 한다. 8개의 팔은 머리에 붙어 있고 1∼2열의 흡반이 있어 바위에 붙거나 갑각류나 조개를 잡아먹을 때 쓴다.
입은 팔 가운데 붙어 있는데, 날카로운 턱판이 있으며 그 속에 치설이 있다.
서식형태는 연안의 조간대에서 심해까지 분포하지만 얕은 바다의 돌틈이나 진흙 속에도 산다. 간의 뒤쪽에는 먹물주머니가 있어 쫓기거나 위급할 때 먹물을 내어 주위의 물을 물들 임으로써 자신을 적으로부터 보호한다.
서식지는 한국·일본·중국 등지에 분포되어 있으며 한국에서는 전남·북 해안에서 많이 잡힌다.
낙지의 효능은 단백질, 인, 철, 비타민 성분이 있어 콜레스테롤 양을 억제하며 빈혈예방의 효과가 있으며, 바다 생물 가운데서 대표적인 스태미나 식품이다.
◈ 재 료
낙지 1kg, 소금 1큰술, 볏짚
양념장 : 다진마늘 3큰술, 생강즙 1큰술, 진간장 4큰술, 참기름 1큰술
◈ 만드는 법
① 낙지는 머리 속의 내장을 꺼내고 먹물을 제거한 후 소금에 주물러 깨끗이 씻는다.
② 양념장에 재웠다가 짚 끝에 머리를 모자처럼 씌우고 다리부분을 돌돌 말아서 볕에 말리거나 찜통에 쪄낸다.
③ 석쇠에 올려 놓고 양념장을 바르면서 구워낸다.
꼬막회
꼬막은 돌조개과에 속하는 조개의 하나로 꼬막, 꼬막조개, 안다미조개 등으로도 불리며, 한자어로는 감, 괴합, 감합, 괴륙, 와옥자, 와롱자, 복로, 천련, 밀정, 공자자 등으로 불린다.
꼬막은 방형에 가까운 형태이며, 겉면에 아주 두꺼운 방사륵이 있다. 조가비의 안쪽은 백색이고, 육질의 색은 붉은 편이다. 크기는 길이 50mm, 높이 40mm, 나비 35mm나 되는 것도 있다. 우리나라의 서해안과 남해안에 분포하고 있으며, 파도의 영향을 적게 받는 조간대에 주로 서식한다. 연한 진흙질의 바닥에서 생활하며,여름에 산란한다. 알은 물 속에서 수정한 다음 발생하여 2∼3주일간 부유생활을 하다가 부착생활로 들어가게 된다. 부착생활의 기간은 환경에 따라 조금씩 다르나 대개는 약1개월간이다. 꼬막은 예로부터 연안어민들의 식품으로 많이 이용되어 왔다.
정약전의 <자산어보>에는 살이 노랗고 맛이 달다고 기록되어 있으며, <동국 여지승람>에는 전라도의 장흥, 해남현, 보성군, 홍양현의 토산물로 기록되어 있다.
지금도 살짝 익혀서 초고추장과 함께 먹는 꼬막회는 전라도의 향토음식으로 유명하다. 꼬막회는 굵은 꼬막을 끓는 물에 살짝 데쳐서 먹기 좋은 크기로 적당히 썬 다음 고추장, 식초, 설탕과 파, 마늘 다진 것을 넣고 초고추장을 만들어 함께 무치든가, 또는 따로 담아내어 찍어 먹도록 한다.
꼬막은 보성만, 순천만 등이 주산지이며, 벌교는 특히 꼬막이 많이 생산되는 곳이라서 큰 잔칫상이나 제삿상에는 반드시 꼬막회를 올리고 있다고 한다.
요즈음은 조간대에서 양식하며, 양식방법은 바닥양식이고 연간 양식고는 1만 2,038t이다.
꼬막은 헤모크로모겐이라는 색소를 가지고 있어 붉은 색을 띤다. 조개에는 감칠 맛을 내는 글루탐산이 있다.
◈ 재 료
꼬막 500g, 간장 4큰술, 큰파 1뿌리, 마늘 4쪽, 생강 1쪽, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술, 고춧가루 1큰술, 실고추 조금, 달걀 1개
◈ 만드는 법
① 꼬막은 깨끗이 씻어 소금물에 담가 해감을 토하도록 두었다가 끓는 물에 넣어 껍질이 벌어지면 건져 식힌다. 꼬막의 살이 붙은 쪽 껍질은 남기고 나머지 쪽 껍질은 뗀다. 접시에 꼬막의 살이 위로 향하게 가지런히 담는다.
② 간장에 다진 파, 마늘, 생강과 실고추, 고춧가루, 깨소금, 참기름을 넣고 양념장을 만들어 꼬막살 하나하나에 조금씩 끼얹는다.
③ 달걀 황·백 지단채를 얹으면 더욱 좋다.
토하젓(생이젓)
토하는 우리나라의 청정한 하천이나 오염되지 않은 논 도랑에서 서식하는 민물 새우 중 새뱅이(일명 또랑새우)(土蝦, Caridina denticulate denticulate De HAAn) 혹은 줄무늬새우(보리새우, 징거미새우로도 불림)를 원료로 하여 담근 세계적으로 유일한 전남의 전통 수산 발효 식품이다.
토화젓은 예날 이조중엽 조선시대에는 궁중진상품으로도 유명했다. 소화가 잘 되지 않을 때 토화젓 한숟갈만 먹으면 싹 낫는다고 하여 일명 '소화젓'으로도 불렸다고 한다. 단백하면서도 뒷맛이 깔끔해 보통 반찬으로 많이 먹으며, 돼지고기 쌈을 먹을 때, 김을 싸 먹을 때 등 각종 음식과 어우러져 우리의 잃어버린 입맛을 찾아 주고 있다.
◈ 재 료
생이 900g, 찹쌀 1/2컵, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1과 1/2큰술, 고춧가루 1컵, 소금 200g
◈ 만드는 법
① 생이를 잘 씻어 물을 뺀다.
② 찹쌀은 찰밥을 짓는다.
③ 마늘, 생강을 다져서 생이와 찰밥을 넣고 같이 찧는다. 어느 정도 찧어지면 소금과 고춧가루를 넣고 다시 찧어 항아리에 담아 익힌다.
④ 다진 파는 먹을 때 넣는다.
오미자 편
오미자는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 5가지 맛을 가진 것이 특징으로, 사과산, 주석산 등 유기산 때문에 신맛이 강하다. 오미자는 폐를 돕는 효능이 있어서 감기 예방에도 좋다.
◈ 재 료
오미자 1 컵, 물6컵, 녹두녹말 1컵, 물1컵, 설탕2컵, 소금1/4컵
◈ 만드는 법
① 오미자는 씻어 건져서 끓여 식힌 미지근한 물에 하루 동안 담가 두었다가 체에 받쳐 만든 오미자국물을 준비한다.
② 녹두녹말은 물에 풀에서 고운 체에 받쳐 놓고, 오미자국물에 설탕과 소금을 넣고 졸이다가, 녹말을 풀은 물을 부어 잘 섞고 저으면서 은근히 끊인다.
③ 계속 저어가며 졸이다가 뚝뚝 떨어지는 젤리상태의 농도가 되면 불을 낮추어 뜸을 들인다. 다 되면 네모진 그릇에 쏟아 부어 한 김이 나가면 냉장고에 넣어 굳힌다.
④ 묵처럼 굳어지면 네모나게 썰어 접시에 담아 낸다.
◈ 특 징
오미자를 뜨거운 물에 넣어 우리면 떰은 맛과 쓴맛이 난다. 오미자 편을 썰어 담아낼 때 그릇 밑바닥에 껍질 벗긴 밤을 얇게 썰어 한 자락 깔고, 그 위에 오미자 편을 올려 함께 내면 멋과 모양이 한결 어울린다.
참고문헌
한국 전통음식 - 문화관광부 조정석 저
도서출판 창조문화
조후종의 우리음식 이야기
한국의 맛 - 강인희 저

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