효소의 식품산업에의 이용

소개글

효소의 식품산업에의 이용에 대한 보고서 자료입니다.

목차

2. 효소의 식품산업에의 이용
1. 제빵 및 제과
2. 낙농공정
3. 시럽의 제조공정
4. 콩비린내 제거
5. 디글리세리드 생산
6. 알콜류 배당체 합성
7. 양조공업
8. 포도쥬스 제조공정

본문내용

인 방법으로 당류를 결합시킨 배당체의 형태로 제조하여 활용하는 방법들이 보고 된 바 있으나 화학적 반응을 거쳐야 하는 단점이 있다. 이러한 단점을 보완하는 방법으로 최근에는 당 전이(transglycosylation)활성을 지닌 효소를 이용하여 방향족 알코올류나 monoterpene alcohol 류의 배당체를 제조하기 위한 연구가 시도되고 있다.
2-7. 양조공업
양조공업에서 이용되는 효소는 곰팡이나 세균으로부터 얻은 여러종류의 아밀라제, 아밀로글루코시다제, 글루카나제, 단백질 분해효소를 이용하며, 풀룰라나제(pullulanases), 펜토사나제(pentosanases)등은 밀, 수수 등을 보조 원료로 사용할 경우 이용한다. 양조공업은 오랜 전통을 가진 공업이지만 새로운 원료 등을 이용하는 경우에 여과를 원활하게 하고, 몰트의 개량과 저칼로리 맥주 등의 제조를 위해서는 여러 종류의 효소를 이용한다.
2-8. 포도주와 쥬스의 제조공정
과실에는 pectin이 헤미셀룰로스와 함께 과실 세포를 결합케 하여 과실의 조직을 형성하고 있는데, 이는 포도주나 쥬스의 제조공정 중에 높은 점도 때문에 가공 중에 거치는 여과에 문제가 있고, 높은 혼탁도 때문에 품질에도 영향을 미친다.
이들 문제를 해결하기 위하여 pectinase를 이용하는데, 이 효소는 galacturonic acid의 카르복실기와 메탄올 그룹 사이의 에스테르 결합을 절단하는 pectin 에스트라제와 galacturonic acid 사이의 α-(1-4)결합을 가수분해하는 가수분해효소(hydrolase)와, 결합물을 첨가하지 않고 절단하는 transeliminase 등의 복합효소이다.
완전히 익지 않은 과실에는 약간의 전분이 존재하는데 이를 제거하지 않으면 pectin의 경우와 마찬가지로 공정 중 여과 문제와 최종 제품을 탁하게 만든다.
따라서 전분을 제거해야 하는데 이때 글루코아밀라제를 이용하며, pectinase 중의 한 성분으로 존재하는 β-글루카나제도 여과문제와 포도주나 쥬스의 현탁 도를 줄이는데 기여한다.
참고문헌
식품산업과 영양 9(3), 10~17, 2004
식품 산업과 영양 9(3), 1~9, 2004
Korian Journal of Food Preservation Vol. 11. No. 1, pp.38~41 (2004)
Korian Journal of Food Preservation Vol. 11. No. 1, pp.53~56 (2004)

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효소,   식품,   식품산업,   이용,   산업